Bor És Vad

• 60 dkg szarvasbélszín
• 5 dkg liszt
  
• 20 dkg húsos füstöltszalonna
• 40 dkg apró csiperke
  
• 4 gerezd zúzott fokhagyma
• 1-1 kk rozmaring, bazsalikom, kakukkfû
• 1 csokor zellerzöld
  
• 2 dl tejszín
• 2 ek kapribogyó
• 1 citrom leve
  
• só, bors

• 1 õzmáj
• 15 dkg húsos szalonna
• 0,5 dl oliva olaj
• 2 kisebb cukkíni
• 2 pritamin paprika
  
• 1 padlizsán
• 1 póréhagyma
• 4 paradicsom
  
• 4 gerezd zúzott fokhagyma
• 3 babérlevél
• 1 tk porvence-i fûszerkeverék
• só, fehérbors

Az olajon kiolvasztjuk és megpirítjuk a kockára vágott szalonnát, majd a forró zsiradékon óvatosan megpároljuk a felcsíkozott májat sózás nélkül. Ha a máj már nem enged vért, szedjük ki a szalonnával egy tányérra és tegyük félre. A visszamaradt szafthoz adjuk hozzá a szintén csíkokra vágott póréhagymát és paprikát, és kevergetés mellett kezdjük el azokat párolni. 2-3 perc múlva adjuk hozzá a vékony karikára vágott cukkínit, és a félkarikára vágott padlizsánt, valamint az összes fûszert és egy kávéskanálnyi sót. Fedõ alatt pároljuk további 2-3 percig, majd adjuk hozzá a gerezdekre vágott paradicsomot, és fedõ nélkül fõzzük még további 1-2 percig, de ügyeljünk rá, hogy a zöldségek ne puhuljanak meg túlságosan, inkább maradjanak kissé ropogósak. Ha késznek minõsítettük „francia lecsónkat” forgassuk bele a májat és a szalonnát, majd rottyantsuk össze az egészet. Bagettel, esetleg pennetésztával tálaljuk a lugasban, vagy az öreg diófa alatt a kerti asztalnál.

 
Borajánló:

 
Én egy jó ivású, igényes Kékfrankost adnék hozzá, például a Heimann Pince 2006-os évjáratát. A szekszárdi lankákon termõ szõlõt tartályos erjesztés után 6-7 hektós régi hordókban érlelték, így a frissesség ötvözõdik benne a mediterrán lágysággal és némi férfias, megfontolt karakterrel. A pince az „elsõ nekifutás” fantázianévvel kívánta jelezni, hogy ez az elsõ, fajtaként letöltött Kékfrankosuk, amit mindenképpen erõs kezdésnek kell elkönyvelnünk. Kíváncsian várjuk hát a további fejleményeket.

A gerincfilét centiméteres vastagságú szeletekre vágjuk fel, enyhén megütögetjük, majd finoman besózzuk. A vöröshagymát lereszeljük, és erõs tûzön, folytonos kavargatás mellett megfuttatjuk a zsiradékon. Ezt követõen ráhelyezzük a hússzeleteket, és hirtelen megkapatjuk azok mindkét oldalát. Ezután mérsékeljük a tüzet, hozzáadjuk a húshoz a pirospaprikát, az apró kockákra vágott lédús paradicsomot, a babérleveleket, a frissen tört borsot, valamint a zúzott fokhagymát, és fedõ alatt addig pároljuk az egészet, míg a paradicsom teljesen szét nem fõ. Ekkor megszórjuk a rozmaringgal, ismét átforgatjuk a szeleteket, és felöntjük annyi borral, hogy kellemes mennyiségû szaftot kapjunk. 2-3 perc további párolás után paraszttarhonyával, pásztortarhonyával, esetleg nokedlivel adjuk asztalra.

A pecsenye kellemesen savanykás ízvilága és a frissen tört bors aromája egy igen fûszeres, erõteljes savgerinccel rendelkezõ, rosébort kíván. Mi a Simon Pince Cabernet Sauvignon-ból készült roséját ittuk hozzá a 2005-ös évjáratból. A viszonylag hosszú palackos érlelés során is megmaradt kellemes szénsavjai, borsos, pirospaprikás illata és tüzes, mélypiros színe egészen különleges élményt nyújtott számunkra. S szó mi szó, a borhoz készítettünk ételt, mert mindenképpen enni kell hozzá!           

• 6 szelet vaddisznó tarja
• 2 kis fej hagyma
• 0,5 kg sertésvelõ
• 1 dl olaj, vagy libazsír
  
• 2 ek ecet
  
• só, bors, kakukkfû