Bor És Vad

• 60 dkg szarvasbélszín
• 5 dkg liszt
  
• 20 dkg húsos füstöltszalonna
• 40 dkg apró csiperke
  
• 4 gerezd zúzott fokhagyma
• 1-1 kk rozmaring, bazsalikom, kakukkfû
• 1 csokor zellerzöld
  
• 2 dl tejszín
• 2 ek kapribogyó
• 1 citrom leve
  
• só, bors

Rozmaring

Ez az emberemlékezet óta nagyra becsült fûszer- és gyógynövény Európa mediterrán területein õshonos, de cserépben átteleltetve hazánkban is régóta termesztik a vidéki porták kiskertjeiben, amelyrõl számos népdalunk is megemlékezik. A fásszárú örökzöld bokrocska tûlevélre emlékeztetõ, vékony, hosszúkás levelei elmorzsolva enyhén kámforos, friss illatot árasztanak magukból, amit szárított formában is jól megõrizhetünk légmentesen záró fûszertartó edény segítségével.

 A rozmaring a mediterrán konyha egyik legalapvetõbb fûszernövénye, s mint ilyen, elengedhetetlen összetevõje a Provence-i fûszerkeveréknek, így gyakran használhatjuk mindenféle paradicsomos, illetve fokhagymával ízesített nyárias jellegû ételhez. Mindemellett friss, illatos, kissé bitteres ízhatása jól passzol a vadételekhez, illetve a bárányból és egyéb juhfélékbõl készült sültekhez. Ízesíthetünk azonban vele akár salátaecetet is, melybõl olajjal, zsályával, borókával és hagymával kombinálva különleges páclevet nyerhetünk mindenféle vörös húsból készült ételekhez.

Gyógynövényként forrázatát epebántalmak kezelésére, illetve ideg- és gyomorerõsítésre, görcsoldásra használták egykor, sõt Max de Roche úr „A szerelem étkei” címû munkájában különleges vágykeltõ fûszerként, s egyben afrodiziákumok összetevõjeként is említi.  Ez talán megmagyarázza azt is, hogy a régi korok leányai miért fonták a hajukba, s a legények miért is tûzték minden vasárnap a kalapjuk mellé.

 Recept:

 Rozmaringos borjúsaslik

• 1 õzmáj
• 15 dkg húsos szalonna
• 0,5 dl oliva olaj
• 2 kisebb cukkíni
• 2 pritamin paprika
  
• 1 padlizsán
• 1 póréhagyma
• 4 paradicsom
  
• 4 gerezd zúzott fokhagyma
• 3 babérlevél
• 1 tk porvence-i fûszerkeverék
• só, fehérbors

Az olajon kiolvasztjuk és megpirítjuk a kockára vágott szalonnát, majd a forró zsiradékon óvatosan megpároljuk a felcsíkozott májat sózás nélkül. Ha a máj már nem enged vért, szedjük ki a szalonnával egy tányérra és tegyük félre. A visszamaradt szafthoz adjuk hozzá a szintén csíkokra vágott póréhagymát és paprikát, és kevergetés mellett kezdjük el azokat párolni. 2-3 perc múlva adjuk hozzá a vékony karikára vágott cukkínit, és a félkarikára vágott padlizsánt, valamint az összes fûszert és egy kávéskanálnyi sót. Fedõ alatt pároljuk további 2-3 percig, majd adjuk hozzá a gerezdekre vágott paradicsomot, és fedõ nélkül fõzzük még további 1-2 percig, de ügyeljünk rá, hogy a zöldségek ne puhuljanak meg túlságosan, inkább maradjanak kissé ropogósak. Ha késznek minõsítettük „francia lecsónkat” forgassuk bele a májat és a szalonnát, majd rottyantsuk össze az egészet. Bagettel, esetleg pennetésztával tálaljuk a lugasban, vagy az öreg diófa alatt a kerti asztalnál.

 
Borajánló:

 
Én egy jó ivású, igényes Kékfrankost adnék hozzá, például a Heimann Pince 2006-os évjáratát. A szekszárdi lankákon termõ szõlõt tartályos erjesztés után 6-7 hektós régi hordókban érlelték, így a frissesség ötvözõdik benne a mediterrán lágysággal és némi férfias, megfontolt karakterrel. A pince az „elsõ nekifutás” fantázianévvel kívánta jelezni, hogy ez az elsõ, fajtaként letöltött Kékfrankosuk, amit mindenképpen erõs kezdésnek kell elkönyvelnünk. Kíváncsian várjuk hát a további fejleményeket.

A gerincfilét centiméteres vastagságú szeletekre vágjuk fel, enyhén megütögetjük, majd finoman besózzuk. A vöröshagymát lereszeljük, és erõs tûzön, folytonos kavargatás mellett megfuttatjuk a zsiradékon. Ezt követõen ráhelyezzük a hússzeleteket, és hirtelen megkapatjuk azok mindkét oldalát. Ezután mérsékeljük a tüzet, hozzáadjuk a húshoz a pirospaprikát, az apró kockákra vágott lédús paradicsomot, a babérleveleket, a frissen tört borsot, valamint a zúzott fokhagymát, és fedõ alatt addig pároljuk az egészet, míg a paradicsom teljesen szét nem fõ. Ekkor megszórjuk a rozmaringgal, ismét átforgatjuk a szeleteket, és felöntjük annyi borral, hogy kellemes mennyiségû szaftot kapjunk. 2-3 perc további párolás után paraszttarhonyával, pásztortarhonyával, esetleg nokedlivel adjuk asztalra.

A pecsenye kellemesen savanykás ízvilága és a frissen tört bors aromája egy igen fûszeres, erõteljes savgerinccel rendelkezõ, rosébort kíván. Mi a Simon Pince Cabernet Sauvignon-ból készült roséját ittuk hozzá a 2005-ös évjáratból. A viszonylag hosszú palackos érlelés során is megmaradt kellemes szénsavjai, borsos, pirospaprikás illata és tüzes, mélypiros színe egészen különleges élményt nyújtott számunkra. S szó mi szó, a borhoz készítettünk ételt, mert mindenképpen enni kell hozzá!           

Kakukkfû

Emésztésjavító és étvágygerjesztõ hatása mellett a herbáriumok említést tesznek - teaként alkalmazva - köhögéscsillapító és görcsoldó hatásáról is. Hazánk majd minden szárazabb, füves területén, mezõkön, erdõszéleken vadon terem, de házi termesztésével is bátran próbálkozhatunk. Kevés gondoskodás mellett is szépen fejlõdik, és egész nyáron gyönyörködhetünk apró, bugákban nyíló lilás-rózsaszínû virágaiban és üdén balzsamos illatában.   

Recept:

Vaddisznó tarja kakukkfüves velõvel

• 6 szelet vaddisznó tarja
• 2 kis fej hagyma
• 0,5 kg sertésvelõ
• 1 dl olaj, vagy libazsír
  
• 2 ek ecet
  
• só, bors, kakukkfû