Bor És Vad

8 szelet csontos vaddisznókaraj
6db/60 dkg tisztított fácánmáj (ill. egyéb szárnyas máj)
2 dl kecske tej (vagy 1 dl fõzõtejszín-1 dl tej keveréke)
15 dkg füstölt szalonna kockára vágva
10 dkg vaj (vagy 1 dl oliva olaj)
1-1 kávéskanál fehérbors és só
4dl jó minõségû száraz fehérbor
3-4 fej hagyma felszeletelve
6db babérlevél
60 dkg szeletelt erdei gomba (róka, csiperke, szegfû, vargánya és vagy tinóru)
1 dl tejföl
6 gerezd zúzott fokhagyma
1 kávéskanál zúzott provance-i fûszerkeverék (kakukkfû, majoránna/oregano, bazsalikom, zsálya, rozmaring)
1 csípet frissen tört feketebors
1 cs metélõhagyma
só

A májat 1 centes nagyságú darabokra aprítjuk, és beáztatjuk a hideg tejbe. A csontos vaddisznókarajt szeletekre választjuk szét, majd a húst mindkét oldalán megszórjuk egy leheletnyi fehérborssal és sóval, végül finoman megklopfoljuk és fél órát állni hagyjuk. Ez idõ alatt a kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk, enyhén megpirítjuk, majd külön tálkára kiszedjük és félretesszük. A kisütött szalonnazsírban elkavarjuk a vajat (illetve az oliva olajat), majd közepes lángon, egyenként félig megsütjük benne a karajszeletek mindkét oldalát. Ha ezzel megvagyunk, a hússzeleteket tegyük egy tûzálló cserépedénybe úgy, hogy a csontos rész legyen lefelé, helyezzünk közéjük  babérleveleket, majd öntsük rá a bort, valamint a sütésbõl visszamaradt zsiradék felét. Az edényt lefedjük, elõmelegített sütõbe helyezzük, és 45 percig kb. 200 fokon (közepes lángon) sütjük tovább a húst. A megmaradt zsiradékban lepirítjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a leszûrt, lecsöpögtetett májat, és azzal együtt tovább pároljuk. Ezt követõen, mikor a máj külseje már kifehéredett, elõször adjuk hozzá a rókagombát, majd néhány perc múlva a csiperkét, és a szegfûgombát is, végül pedig a vargányát, és/vagy a tinórát (mivel ez utóbbiak különösen érzékenyek a túlzott hõkezelésre). Mikor a gombák már kiadták levüket és a máj teljesen átpárolódott, hozzáadhatjuk az ételhez a fûszereket és a tejfölt is. Végül a visszamaradt tejet elkeverjük a burgonyakeményítõvel, valamint a finomra vágott metélõhagymával, és ráöntve, összeforraljuk azt a raguval. A puhára sült natúr hússzeleteket szalmaburgonya ágyra helyezzük, meghalmozzuk az elkészült raguval, és szalonnateperõt szórunk rá. Egyéb alkalmakkor adhatunk hozzá metélõhagymával színesített, párolt basmati rizst, illetve juhtúrós sztrapacskát is.

Általános borajánlat:

Minerális jegyekkel rendelkezõ karakteres száraz fehér, pl.: Somlói Olaszrizling, Tokaji Furmint, ill. Hárslevelû 2004-2005, Badacsonyi Szürkebarát 2005.   

• 1 db õzgerinc (csonttal, de keresztcsont és nyak nélkül)
• 10-15 dkg füstöltszalonna
• 1 nagy fej hagyma
• 4-5 gerezd fokhagyma
• 1-1 tk só, bors, paprika
• 2 tk provence-i fûszerkeverék
• 6-6 szem boróka bogyó és szegfûbors
• 1 üveg jó minőségű áfonyalekvár
  

Általános borajánló: 

A komplex ízhatás, a füstöltszalonna és az áfonya, a keleti- és szárított zöldfûszerek, egy izgalmasan karakteres, jellegzetesen, de nem eltúlzott barrikolással készülõ vörös cuveét kívánnak. Villány, Szekszárd, Lelle, Eger és Sopron mind versenybe szállhatnak. Cabernet, Merlot, Pinot Noir résztvevõk elõnyben.  

• 1,2 kg strucc comb (dió, vagy hosszúfilé)
• 20-22 db aszalt datolya
• 1 dl oliva olaj
• 1 ek zöldbors
• 20 dkg zsíros füstölt sajt
• 0.5 l húsleves
• 1 ek burgonyakeményítõ
• 1 dl tejszín
• 1 tk dijon-i mustár
• só

A  marhabélszínhez hasonló (de attól jóval olcsóbb) vörös húsból 8 egyenlõ szeletet vágunk és a szeleteket lazán kiklopfoljuk, majd sózzuk és meghintjük kevés frissen tört zöldborssal. Míg a hús pihen néhány percig, addig a datolyát kimagozzuk, a sajtot pedig ceruza vastagságú csíkokra vagdaljuk. Ezt követõen a hússzeletek egyik hosszanti végére datolyát és sajtot helyezünk, majd szorosan összegöngyöljük õket. A roládokat oliva olajjal kikent tûzálló edénybe helyezzük, ráöntjük a húsleves felét, majd lefedve, elõmelegített sütõben 45-50 percig sütjük mérsékelt, de nem takarék fokozaton. Ezalatt párolt zöldbabot, vagy zöld spárgát készítünk köretnek, valamint elkészítjük a borsmártást az alábbi módon:

Kb. 0,5 dl olivaolajat hevítünk egy lábasban és beleszórjuk a durvára tört zöldborsot, majd levesszük a tûzrõl. Ha már érezzük a bors illatát, hozzáadjuk a mustárt és a tejszínt, majd visszatesszük a tûzre és homogenizáljuk az összetevõket. Végül a maradék húslevesben feloldjuk a keményítõt és folytonos kavarás mellett hozzáadjuk a mártáshoz és kiforraljuk azzal.

Tálaláskor a roládokat középen ferdén kettévágjuk és az így kapott darabokból 4-et 4-et helyezünk el a tányérok közepén, köré pedig elszórjuk a párolt zöldséget. A mártásból mind a hús, mind pedig a köret kaphat bõven.

Borajánló:

Mivel egzotikus vörös húsról van szó, egy Syrah-al bolondított, nem túl idõs Cabernet cuvée-t javasolnék hozzá magas extrakt édességel, mégpedig szívem szerint Villányból, de egy jobb szekszárdi, vagy egri Bikavér is jól passzolhat hozzá. A sajt, a datolya, a spárga és a tejszínes borsmártás egy izgalmas  Cserszegi-Irsai-, vagy Zenit-Chardonnay cuvée-t is elképzelhetõvé tesznek számomra, esetleg egy komoly, jellegzetesen mandulás felhangokkal bíró fiatal furmintot. 

        1,2 kg vaddisznó comb, vagy lapocka
1 dl olaj, vagy 10 dkg zsír
4 közepes fej hagyma
4 db zöldpaprika
4 db nagyobb paradicsom
1 ek csemegepaprika, vagy paprika krém
0,5 kg vargánya, vagy tinóru (szárítva 10 dkg)
4-5 gerezd fokhagyma
4-5 db babérlevél, boróka bogyó és szegfûbors
½ szerecsendió és –virág
1-1  tk kakukkfû, bazsalikom, majoránna, rozmaring
só, bors, fehérbors
3 dl vörösbor

 
Ezt az ételt, ha tehetjük bográcsban, szabadtûznél készítsük el egy üveg jóféle vörösbor társaságában, mintegy hétvégi matinéprogram gyanánt az alábbi módon:

 A hagymát és a zöldpaprikát apró kockára vágjuk, és óvatosan megpirítjuk a zsiradékon só nélkül. Erre tesszük rá a falatnyi darabokra aprózott combot, vagy lapockát, amit addig párolunk, amíg ki nem fehéredik, ki nem adja magából a levét. Ekkor megszórjuk a pirospaprikával, finoman sózzuk, borsozzuk, majd átkavarjuk, és hozzáadjuk a felaprított paradicsomot, amivel gyakori kavarás mellett, lassú tûzön tovább fõzzük kb. 45-50 percig. (Idõközben ügyeljünk rá, hogy az elveszített folyadékmennyiséget pótoljuk mind a bográcsban, mind pedig a poharunkban. Elõbbi esetben némi vízzel, míg utóbbi esetben jelentõsebb mennyiségû borral.)

 Ha úgy ítéljük meg, hogy a hús már félig megpuhult, adjuk hozzá a darabos fûszereket enyhén megzúzva, teatojásban, vagy textil fûszerzacskóban (amit legegyszerûbben egy darab vászonból, vagy gézbõl csinálhatunk a négy sarkát összecsípve majd cérnával elkötve). Kicsivel késõbb, mikor a hús már csaknem készen van, adjuk hozzá a szárított zöldfûszereket darálva, vagy morzsolva, reszeljük, vagy zúzzuk bele a fokhagymát, majd a legvégén adjuk hozzá a szeletekre vágott gombát, és a vörösbort. Ez utóbbi összetevõkkel 5 percnél tovább ne fõzzük, mivel a vargánya érzékeny a túlzott hõkezelésre, amelytõl nyálkássá, medúzaállagúvá válhat. Ha szárított gombával dolgozunk, azt áztassuk be hidegvízbe legalább 1 órával korábban. Köretként petrezselymes újburgonyát, pásztortarhonyát, vagy juhtúrós sztrapacskát adhatunk hozzá, melyek közül én a legutóbbira teszem le a voksom. Az ebéd után induló túraprogramot pedig már most felejtsük el, vagy inkább tegyük át késõ délutánra.

 
Borajánló:

 Nehéz, jelentõs ízpotenciálokkal rendelkezõ ételrõl van szó, melynek jelentõsen meghatározza karakterét az elkészítés módja, a bogrács és a szabadtûz, a füst és a fa. Éppen ezért a viszonylag hosszú, 1,5-2 éves érlelésû újhordós Cabernet cuvée-k, vagy a magas minõségû Bikavérek illenek hozzá, harmonikus savgerinccel és nagy szárazanyag tartalommal. Ha juhtórós sztrapacskával fogyasztjuk, jöhet hozzá bármilyen magas alkohol és savtartalmú száraz fehér is, fõként ha rendelkezik némi animális-minerális (állati-ásványos) felhanggal. Legutóbb a Simon Pincészetben találkoztam ilyen Pinot Gris-vel.  

• 2db szikkadt zsemle
• 8 dkg libazsír
• 1 db vöröshagyma
• 1 csokor petrezselyemzöld
• 2 db tojás
• 2 ek tejföl
• 6 dkg liszt
• só, bors, szerecsendió
  

• 1 kg vd. comb
• 2-3 szál sárgarépa
• 2 db v. hagyma
• 1 szál fehérrépa
• 1 kisebb zellergumó
• 10 dk cukor
• 2 ek mustár
• 2 db babérlevél
• 5 db szegfûbors
• 1 dl fehérbor
• 2 dl tejföl
• 1 dl tejszín
• olaj
• só, bors 

A combot két egyenlõ darabba vágjuk, sózzuk, borsozzuk, majd felhevített olajban hírtelen megpirítjuk minden oldalról. A húst ekkor félretesszük és a visszamaradt olajban megkaramellizáljuk a cukrot. Ha a cukor már aranybarna, a tûzrõl lehúzva hozzáadjuk a csíkokra vágott zöldségeket, és a felszeletelt hagymát, sózzuk, meglocsoljuk a fehérborral, majd az egész tetejére helyezzük a húst, és annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Miután visszaforraltuk, adjuk hozzá a mustárt, a szegfûborsot és a babérlevelet, majd közepes hõfokon fõzzük addig, míg a hús meg nem puhul. Ezután a húst szeleteljük fel, a jól megfõtt zöldségeket pedig a babérlevél eltávolítása után botmixerrel, vagy turmixgéppel pépesítsük össze. A kapott püréhez sûrû keverés mellett adjuk hozzá a tejfölt, valamint a tejszínt, (ízlés szerint bolondíthatjuk még kis adag worchesterrel is) majd az így elkészített szószt lassú tûzön forraljuk vissza; hússzeletekre merve, házi készítésû burgonyakrokettel, vagy zsemlegombóccal tálaljuk.   

 Borajánló:

Én Olaszrizlinget, Rizlingszilvánit, vagy Szeremley Huba fehér Pinot Noirját adnám hozzá. De próbálkozhatunk valami könnyû, bordeaux-i jellegû vörössel is.

• 

  Szüreti pörkölt
  1 kg oldalas
• 1 kg comb, vagy lapocka
• 4 fej vöröshagyma
• 1,5 dl olaj, vagy libazsír
• 20 dkg nyers füstölt sonka
• 2 ek pirospaprika
• 4 db zöldpaprika
• 4 db paradicsom
• 1 tk bors, vagy borsikafû
• 3-4 babérlevél
• 5-6 szem borókabogyó
• 1 csokor friss kakukkfû
• 3-4 dl must, vagy bor

Ezt az ételt természetesen legjobb, ha a szõlõhegyen, vagy a présház mellett rakott szabadtûzön készítjük el bográcsban. (Arról nem is beszélve, hogy a szüretelõ sokadalom számára meglehetõsen inspiráló lehet a felszálló illat és a fortyogó eledel látványa.)

A zsiradékban megpirítjuk a kockára vágott sonkát, majd hozzáadjuk a szintén felkockázott hagymát és azt is megfonnyasztjuk. Ha ezzel készen vagyunk, forgassuk bele elõször a tetszõlegesen felaprózott szarvas, vagy vaddisznó oldalast, majd ha már kifehéredett, adjuk hozzá a kockára vágott comb, vagy lapocka húst és a csontját is. Amikor a hús már levet eresztett és kezd a zsírjára pirulni, adjuk bele elõbb a felaprított zöldpaprikát - ami ízlés szerint részben, vagy egészben lehet csípõs is - valamint a jó érett paradicsomokat gerezdre vágva. Lassú tûzön puhítsuk ezután az összetevõket, majd kb. félidõnél sózzuk és adjuk hozzá a babérlevelet, valamint a borókabogyót. Végül, mikor a húsunk megpuhult, fûszerezzük pirospaprikával, frissen vágott kakukkfûvel, borssal és/vagy borsikafûvel, majd néhány perc múlva öntsük fel a musttal, esetleg vörösborral. Adhatunk hozzá friss kenyeret, de fõzhetünk bele pirított tarhonyát is.

Borajánló:    

Ehhez az ételhez azt a bort válasszuk, amit a pince gazdája leginkább dugdos elõlünk. Ha mi vagyunk a pince gazdája, abban az esetben a döntés a mi kezünkben van...