Bor És Vad

• 2 l félédes vörösbor
• 30 dkg barna cukor
• 2 rúd fahéj
• 10-15 szem szegfűszeg
• 1 vaníliarúd héja
• 5 cl barna rum
• 2 ek pektin 
• 1 marék mazsola

• 20 dkg szarvashátszín
• 10 dkg vargánya
• 20 dkg laskagomba
• 1 marék fenyőmag
• 1 fej vöröshagyma
• 1 ek olaj 
• 5 dkg vaj
• 1-2 gerezd fokhagyma
• 1 kk őrölt rozmaring
• 1 kk morzsolt kakukkfű
• 1 kk fehérbors
• 1 dl száraz szamorodni vagy száraz sherry
• só

A szarvashátszínt egy éles késsel vékony szeletekre vágjuk és a zúzott fokhagyma, az olaj, illetve a többi fűszer keverékével bepácoljuk, majd egy éjszakán át pihenni hagyjuk. A fenyőmagot egy felhevített száraz serpenyőben óvatosan, folyamatos rázogatás mellett megpirítjuk 1-2 perc alatt, majd hideg porcelántálra helyezve félretesszük. A felhevített serpenyőben a vékony hátszín szeleteket néhány másodperc alatt kifehérítjük, majd szintén félretesszük. Ezután a serpenyőben felolvasztjuk a vajat és megpirítjuk benne a vékony szeletekre vágott hagymát. Ha a hagymaszeletek kellően meg karamellizálódtak, adjuk hozzá a szeletekre vágott, vagy tépkedett gombákat, majd szórjuk rá a fenyőmagot és a kisebb szeletekre darabolt szarvashátszínt.

• 60 dkg őzcomb
• 20 dkg erdélyi szalonna
• 4-5 szál friss kakukkfű
• só, őrölt fehérbors        

A mártáshoz:

• 1 dl majonéz
• 1 dl tejföl
• 1/2 cs metélőhagyma
• 1 gerezd zúzott fokhagyma
• 1 ek reszelt ecetes torma
• 1 ek dijon-i mustár
• 1 ek aprított kapribogyó
• 1 ek aprított csemegeuborka
• 1 tk ek szárított kapor (helyettesíthető petrezselyemmel)
• 1 tk barnacukor
• 1-1 késhegynyi őrölt chili és feketebors
• só ízlés szerint

Az őzcombot kifilézzük, megszabadítjuk hártyáitól, majd közepes rostú darálón kétszer ledaráljuk. A második alkalommal hozzádaráljuk a bőréről levágott és felkockázott erdélyi szalonnát is. A húspépet sóval, fehérborssal és finomra aprított kakukkfűvel ízesítjük, majd légmentesen lezárva, legalább egy éjszakán át pihentetjük a hűtőszekrényben. Sütés előtt négy egyenlő pogácsára osztjuk, olajozott kézzel kilapítjuk, majd faszén parázs felé helyezett rostlapon, ízlés szerint készre sütjük.

 A tésztához:

• 500 gr rétesliszt
• 4 db tojás
• 4 cs medvehagyma
• 1 kk só
• 1 ek olivaolaj

A töltelékhez:

• 40 dkg vaddisznó sült (vagy pörkölt)
• 2 ek tejföl vagy mascarpone
• 5 dkg pirított dióbél
• 5 dkg reszelt ementáli
• 1 kk őrölt szerecsendió
• 1 tk szarvasgombás olívaolaj (vagy gombapor)
  
• só, bors

A medvehagyma leveleit megmossuk, lecsepegtetjük, majd a robotgép aprítójának segítségével pépesítjük, és összekeverjük a nyers tojásokkal, sóval, valamint az olíva olajjal. Az így kapott keverékhez hozzáadjuk a lisztet, és kézzel vagy a robotgép dagasztó funkciójával homogén tésztát gyúrunk belőle néhány perc alatt. Amíg a ravioli töltelékét elkészítjük, a gombóccá formát tésztát egy konyharuhával lefedve pihentetjük.

• 10 kg sertés lapocka
• 4 kg szarvas lapocka
• 4 kg zsírszalonna
• 5 fej fokhagyma
  
• 2 dkg őrölt fehérbors
• 2 dkg durvára tört feketebors
• 2 dkg őrölt szegfűbors
• 1 dkg őrölt gyömbér
  
• 1 dkg morzsolt kakukkfű
• 1 dkg őrölt kömény
• 1 dkg morzsolt borsikafű
• 35 dkg durva asztali só
• 10 méter szalámi bél (50mm-es)
• 2 dkg salétrom só (elhagyható)

A vértől (lőtt résztől) és hártyáktól megtisztított húsokat és a szalonnát kis lyukú darálón finomra daráljuk, majd jól összedolgozzuk a zúzott fokhagymával és a megadott fűszerekkel. (A salétrom só hozzáadása akkor szükséges, ha az elkészült szalámikat nem tudjuk egyenletesen hideg és jól szellőző helyen tartani, egyébként elhagyható.) Egy éjszakán át hagyjuk a masszát pihenni hideg helyen, letakarva.   

• 1 marék szárított vargánya
• 1 marék dióbél
• 1 l húsleves
• 2 dl főzőtejszín
• 1 dl száraz fehérbor
• 1 fej vöröshagyma
• 2 ek olaj
• 1 kk fehérbors
• 1 kis üveg pesto

 A dióbelet enyhén megpirítjuk száraz serpenyőben, majd félretesszük. A finomra vágott hagymát a felhevített olajon üvegesre pároljuk, amihez hozzá adjuk az előzőleg 4 dl langyos vízbe áztatott vargányát és annak levét. Egy-egy kávéskanál sóval és fehérborssal fűszerezzük, majd a húsleves és a bor hozzáadását követően kb. 10 percig forraljuk.

•  3 db egész bőrös vadkacsamell
• 2 ek liba- vagy kacsazsír
• 3 fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 ekworchestershire szósz
• 1 ek méz
• só, feketebors
• 0,5 dl cognac vagy érlelt borpárlat
• A mártáshoz:
• 3 ek narancslekvár
• 1 dl aszúbor vagy édes szamorodni
• 1 kis üvegykonyakosmeggy (kb.15-20 szem)
• 1 csipet só

A megkopasztott, megtisztított vadkacsamelleket a mellcsont mellett végig vágjuk, és egy éles filéző kés segítségével kétoldalt lefejtjük a csontról. Az így kapott hat darab filét bekenjük zúzott fokhagymával, frissen tört feketeborssal és a mézzel elkevert worchestershire szósszal. A pácolt kacsamelleket legalább egy éjszakán át érleljük hideg helyen, majd a felhevített zsiradékban, bőrével lefelé kezdjük el sütni. 4-5 perc sütést követően megsózzuk, majd megfordítjuk a húsokat, melléjük tesszük a félbevágott vöröshagymákat, és meglocsoljuk az egészet 0,5 dl cognac-al vagy érlelt borpárlattal, amit azonnal meg is gyújtunk.