Bor És Vad

A tésztához:

• 25 dkg finomliszt
• 7 dkg vaj
• 5,5 dkg sült zsír
• 2 tojás

• 25 dkg húsos szalonna
• 2 nagyobb vöröshagyma
• 25 dkg erdei csiperke
• 1 dl tejszín
• 1 dl tejföl
• bő marék reszelt kemény sajt
• só
• 1 kk fehérbors
• 1 kk szerecsendió
• 1 kk őrölt rozmaring
• 2 tojás
• 1/2 csokor petrezselyem

A lisztet a hideg vajjal és a zsírral elmorzsoljuk, majd hozzáadunk két tojást és addig gyúrjuk, amíg a linzertésztáéhoz hasonló állagot nem kapunk. Ezután folpackba csomagoljuk és minimum fél óráig pihentetjük a hűtőszekrényben.

A töltelékhez a húsos szalonnát kockára vágjuk, forró serpenyőben kiolvasztjuk, majd összepirítjuk előbb a vékony szeletekre vágott hagymával, aztán pedig a durvára felaprított csiperkével. A tűzről levéve kevés sóval, fehérborssal, reszelt szerecsendióval, őrölt rozmaringgal és aprított petrezselyemmel fűszerezzük a szalonnás-hagymás gombát, majd hozzáadjuk a tejföllel és tejszínnel simára kevert tojásokat.

•  50 dkg darált szarvasborjú lapocka
• 2 ek zsír
• 2 l csontleves
• 1 cs vegyes leveszöldség
• 3 szál szárzeller
• 1 cs snidling
• 1/2 cs petrezselyemzöld
• 2 db érett paradicsom
• 2 db sonkahagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 tojás
• 5 ek liszt
• 1 tk őrölt pirospaprika
• 1 kk örölt feketebors
• 1 kk őrölt fehérbors
• 1 kk morzsolt majoranna
• 2 ek paradicsomsűrítmény
• 1 marék olasz makaróni vagy szarvacska tészta
• só
• 5 dkg parmezán

A két darab sonkahagymát előbb hosszában kettévágjuk, majd vékonyan felszeleteljük. A megtisztított, karikára vágott leveszöldségeket és a hagymát egy evőkanál olvasztott zsíron (vagy olaj-vaj keveréken) megpirítjuk, majd hozzá adjuk a kockára vágott paradicsomokat és a paradicsom sűrítményt, illetve az ujjnyi darabokra vágott halványító zellert. Fedő alatt félpuhára pároljuk az egészet, majd felöntjük a szarvasborjú csontjából előzőleg megfőzött csontlevessel, vagy más rendelkezésre álló húslével. Amíg a leves felforr, összeállítjuk a húsgombóc alapjául szolgáló húspépet a finomra darált szarvasborjú lapockából, 1 evőkanál zsírból, 1 tojásból, 2 ek lisztből, 1 csokor finomra aprított snidlingből, 1/2 csokor finomra aprított petrezselyemből és 3 gerezd zúzott fokhagymából, amit sóval, borssal, paprikával, rozmaringgal és majorannával fűszerezünk.

• 4 db tojássárgája
• 4 ek repceméz
• 4 ek  édes pezsgő
• 40 dkg eper

A sabayon tulajdonképpen egy könnyű, tojássárgájából alkohol hozzáadásával készült hab, melyet általában friss gyümölccsel - jelen esetben eperrel - vagy különböző piskótákkal, kekszekkel szolgálhatunk fel desszertként. Elkészítése gőz felett történik, fontos azonban, hogy a használt keverőtál alatti víznek nem szabad forrnia, csak gyöngyöznie, hogy a tojássárgája ne csapódjon ki azonnal.  Általában borral, vagy pezsgővel készítjük, de ízlés szerint használhatunk hozzá konyakot vagy más egyéb gyümölcspárlatot, esetleg vermutot is.

• 10 db tojás
• 1 dl főzőtejszín
• 4 szelet fehér toast kenyér
• 1 fej lilahagyma
• 2 tk friss kakukkfű aprítva
• 1 tk friss zsályalevél aprítva
• 1 csokor medvehagyma aprítva
• 1 tk só
• 1 tk őrölt fekete bors
• 1 tk chili pehely
• 1 tk sütőpor
• 10 dkg reszelt trappista
• 10 dkg kolozsvári szalonna     
• 5 dkg vaj

A szalonnát vágjuk fel vékonyabb szeletekre és ezeket egy serpenyőben pirítsuk aranybarnára, majd vegyük ki a zsírból és papírtörlőre helyezve hagyjuk kihűlni. A tojásokat üssük fel egy keverőtálba és keverjük habosra egy kézi habverővel. Ezután aprítsuk fel a szalonnát, a medvehagymát és a zöldfűszereket, a kenyeret csípkedjük kockacukornyi darabokra, majd a többi hozzávalóval együtt forgassuk bele a felvert tojásba.