Bor És Vad

• 1 kg csontozott szarvaskaraj
• 20 dkg friss kucsmagomba (vagy 5 dkg szárított vegyes erdei gomba)
• 4 ek magos dijoni mustár
• 2-3 ek kacsazsír
• 2 dl tejszín
• 1 dl száraz fehérbor
• só, bors

• 10 dkg mandulabél (vagy dió)
• 15 dkg juhtúró (esetleg feta sajt)
• 1 nagy csokor medvehagyma (10-15 levél)
• fehérbors
• 0,5 dl oliva olaj
• ízlés szerint só

Az egészben hagyott mandulaszemeket száraz serpenyőben, folyamatos rázogatás mellett, 1-2 perc alatt megpirítjuk, majd egy porcelán tányérra kiszedjük, hogy kihüljenek és ne piruljanak tovább. A medvehagyma leveleit jól megmossuk és egy éles késsel, mintha petrezselymet vágnánk, nagyobb darabokra aprítjuk. Ezután vagy kőmozsárban vagy konyhai robotgépben összetörjük előbb a mandulát, majd hozzáadva a medvehagymát és az olivát, tovább pépesítjük a keveréket. Végül belekeverjük a juhtúrót és ízlés szerint egy késhegynyi fehérborssal, illetve a túró ízétől, minőségétől függően egy csípetnyi sóval ízesítjük.

• 1,5 kg vaddisznó lapocka
• 20 db aszaltszilva
• 1,5 dl Armagnac brandy (vagy egyéb jó minőségű, érlelt borpárlat)
• 2 evőkanál oliva olaj
• 10 dkg húsos szalonna
• 2 db nagyobb sárgarépa
• 1-2 db vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 ü testes vörösbor
• 2 db babérlevél
• 3 szál rozmaring
• 2 szál kakukkfű
• 1 szál zellerlevél
• só, bors
  

Az aszaltszilvát áztassuk be a konyakba kb. egy órára. Ezalatt gyújtsuk be a sütőt és állítsuk a legmagasabb fokozatra, majd vágjuk fel a főbb hozzávalókat: a lapockahúst nagyobb, kb. 5x5 cm-es darabokra, a szalonnát apró kockákra, a hagymát durvább darabokra, míg a répát szintén nagyobb karikákra. Ha mindezzel megvagyunk, egy vasserpenyőben hevítsük fel az olivát és pirítsuk meg benne jó alaposan az előzőleg sóval és frissen őrölt feketeborssal fűszerezett húsdarabok minden oldalát. Ezután szedjük ki a húst egy tálra, majd a serpenyőben olvasszuk ki a szalonnát, és pirítsuk meg rajta (kb. 5 perc alatt) a hagymát, valamint a sárgarépát. Hozzáadva a zúzott fokhagymát, pirítsuk az egészet további egy percig, majd tegyük vissza a serpenyőbe a húst, illetve a levet amit a pihentetés közben kiengedett magából. Ekkor kerül bele még a konyak és az aszaltszilva, egy egész üveg vörösbor, valamint a babérlevél és a zöldfűszerekből készített kis köteg is. Fűszerezzük még további 1 teáskanál sóval és 1 teáskanál őrölt feketeborssal. Felforraljuk, majd lefedve behelyezzük a sütőbe és 2,5-3 órán keresztül sütjük, míg a hús jó omlós nem lesz.

• 1 kg szarvaslábszár és/vagy lapocka
• 1 cs vegyes leveszöldség
• 1 kisebb zellergumó
• 2 fej vöröshagyma
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 10 dkg mangalica zsír
• 1-2 ek csemege pirospaprika
• 1-2 dl hámozott paradicsom vagy házi lecsó
• 1 dl vörösbor
• 1 tk őrölt kömény
• 3 db babérlevél
• 2-2 szál friss vagy 1-1 tk szárított kakukkfű, rozmaring és majoránna
• 30 dkg friss vagy 3 dkg szárított erdei gomba
• 20 dkg hántolt árpa (aki nem szereti használhat helyette tarhonyát)
• só, bors

A húst kisebb darabokra vágjuk, majd a felhevített zsiradékon fehéredésig pirítjuk. Ekkor megszórjuk a pirospaprikával és egy teáskanálnyi őrölt feketeborssal, majd hozzáadjuk a finomra vágott vagy lereszelt vöröshagymát és a zúzott fokhagymát, amivel fedő alatt, időnként megkeverve lassan a zsírjára pirítjuk. Ha a hús és a hagyma által kiadott folyadék már elpárolódott, hozzáadjuk a paradicsomot (vagy a a jó minőségű házi lecsót), sóval, babérlevéllel és köménnyel ízesítjük, majd felengedjük annyi vízzel, amennyi jól ellepi és fedő alatt, közepes lángon tovább főzzük. Ezalatt a zöldségeket és a gombát megpucoljuk, illetve a húshoz hasonló darabokra felaprítjuk. Ha szárított gombát használunk, azt előbb áztassuk be meleg vízbe, majd 1/2-1 óra múlva a friss gombával azonos módon kezelhetjük. Én jelen esetben szárított shitake gombát használtam, aminek jellegzetes, fokhagymára emlékeztető íze tovább gazdagította a levest, de a vargánya, tinóru vagy kucsmagomba íze szintén csodákat művelhet vele.

• 1 db mezei nyúl
• 2 db vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 4 ek kacsazsír
• 1 liter kefír, író vagy házi aludttej
• 4 ek liszt
• só, bors, fehérbors
• 2 db babérlevél
  
• 1 l húsleves
  
• 3 dl olaszrizling
  
• 1 ek vaj 

a gombóchoz:

• 4 db szikkadt zsemle
• 1 ek olaj
• 5 ek rétesliszt
• 25-30 dkg kelkáposzta
  
• 2 db tojás
• só, bors