Bor És Vad

• 40 dkg liszt
• 1 tk cukor
• 2,5 dkg élesztő
• 2 tk só
• 20 dkg tejföl
• 60 ml víz
• 4 dkg vaj
• 1 tojás

A vajat, a tejfölt és a vizet egy kis lábaskában összemelegítjük, de nem főzzük. Langyosan belekeverjük a többi hozzávalóval együtt a dagasztógépbe. Az élesztőt meg lehet futtatni is, én nem szoktam. Sima dagasztóprogramon szép fényes, lágy tésztát dagasztunk. A liszt mennyisége tejföl függő. Én 20% os tejfölt használtam. Ha lágy nagyon a tészta akkor lisztezni kell, ha sűrű, akkor egy kis folyadékot, vizet hozzáadni.

•     1 kg őzcomb
•     1 kg újburgonya
•     3 fej vöröshagyma
•     0,5 kg csiperke
•     3 db sárgarépa
•     2-3 ek libazsír
•     1 liter húsleves
  
•     2 szál rozmaring
•     1 kis csokor kakukkfű
•     fél szerecsendió
•     4 gerezd fokhagyma
•     3 db babérlevél
•     1 ek pirospaprika
  
•     2 dl vörösbor
•     1 ek méz
•     só, bors

A megtisztított és közepes kockákra felvágott húst erős lángon megpirítjuk a felhevített libazsíron egy serpenyőben, majd ha ezzel megvagyunk, átöntjük egy tűzálló tálba, hozzáadjuk a felszeletelt hagymát, fokhagymát és a fűszereket a szerecsendió kivételével.  Sózzuk, felöntjük annyi vízzel vagy húslevessel, amennyi ellepi, majd lefedve, 180 fokra előmelegített sütőbe helyezzük 1 órára.

• 40 dkg szarvaslapocka
• 2 szál petrezselyemgyökér
• 1 db kisebb zsenge zellergumó
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 5 db szegfűbors
• 1 kis darab gyömbér
• 6-8 szem feketebors
• 5 dkg vaj
• 1 db tojás
• só, bors
• késhegynyi őrölt babér
• késhegynyi fehérbors
• 50 dkg leveles tészta
• 2 ek fekete szezámmag
• 1 kis üveg kb. 10-15 dkg erdei gyümölcs (áfonya, csipke, szeder stb.) dzsem
• 1 ek zselatin

 A szarvasborjú lapockáját egyben kiáztatjuk hideg vízben, majd bő vízben feltesszük főni, akár egy átlagos húslevest. Miután leszedtük a habját, hozzáadjuk az egészben hagyott vöröshagymát, a zsenge fehérrépát és zellert, 1 ek sót és a darabos fűszereket. Ha a hús megpuhult, kivesszük a levesből a zöldségekkel együtt és hagyjuk kihűlni. Ezalatt a levelestésztát kinyújtjuk kb. fél cm vastagságúra, majd 200 Ft-os érme nagyságú karikákat szúrunk ki belőlük, melyeket szilikonos sütőpapírra helyezünk. A tésztakarikák felét megkenjük a villával habosra kevert tojással és megszórjuk a fekete szezámmaggal, majd a 150 fokra előmelegített sütőbe helyezzük kb. 15-20 percre, amíg a tetejük pirosra nem sül.

• 1 kg csontozott szarvaskaraj
• 20 dkg friss kucsmagomba (vagy 5 dkg szárított vegyes erdei gomba)
• 4 ek magos dijoni mustár
• 2-3 ek kacsazsír
• 2 dl tejszín
• 1 dl száraz fehérbor
• só, bors

• 10 dkg mandulabél (vagy dió)
• 15 dkg juhtúró (esetleg feta sajt)
• 1 nagy csokor medvehagyma (10-15 levél)
• fehérbors
• 0,5 dl oliva olaj
• ízlés szerint só

Az egészben hagyott mandulaszemeket száraz serpenyőben, folyamatos rázogatás mellett, 1-2 perc alatt megpirítjuk, majd egy porcelán tányérra kiszedjük, hogy kihüljenek és ne piruljanak tovább. A medvehagyma leveleit jól megmossuk és egy éles késsel, mintha petrezselymet vágnánk, nagyobb darabokra aprítjuk. Ezután vagy kőmozsárban vagy konyhai robotgépben összetörjük előbb a mandulát, majd hozzáadva a medvehagymát és az olivát, tovább pépesítjük a keveréket. Végül belekeverjük a juhtúrót és ízlés szerint egy késhegynyi fehérborssal, illetve a túró ízétől, minőségétől függően egy csípetnyi sóval ízesítjük.