Bor És Vad

• 50 dkg lencse
• 2 db vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3-3 szál sárga- és fehérrépa
• 2 db burgonya
• 2 babérlevél
• 5 szem szegfűszeg
• 1 liter húsleves
• 5 dl paradicsomlé
• só, bors
• 25 dkg füstölt szarvaskolbász

A lencsét beáztatjuk néhány órára, majd felforraljuk és leöntjük a vizet róla. Az egyik vöröshagymát egészben hagyjuk és beleszurkáljuk a szegfűszegeket. A másik vöröshagymát és a fokhagymákat apró kockákra vágjuk, a zöldségeket és a kolbászt karikára, míg a krumplit kockára. Egy nagyobb lábasba beleteszünk minden hozzávalót, felöntjük a levessel, a paradicsomlével és annyi vízzel amennyi jól ellepi az egészet. Sózzuk, borsozzuk, babérlevéllel ízesítjük és fedő alatt készre főzzük. Friss házikenyérrel tálaljuk.

•  1 db nyúl
• 5 dkg szárított vagy 25 dkg fagyasztott kucsmagomba
• 30 dkg gyöngyhagyma
• 2 ek olaj
• 5 dkg vaj
• 2 szál rozmaring
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 üveg rizling
• só, bors
• 1 csokor snidling

• 10 kg gyalult káposzta
• 1 kg vöröshagyma
  
• 40-50 dkg durva kősó
• 1 db birsalma
• 1 cs szárított kapor
• 2 dkg egész feketebors
• 2 dkg köménymag
• 1 dkg babérlevél
  
• 1 cső erőspaprika

A káposzta savanyítás talán az egyik legősibb és legközkedveltebb zöldség tartósító és "idénysaláta" készítő módszer, amit már a paleolitikumban is ismertek egész Európa-szerte. Nem kell hozzá más, csak egy megfelelő méretű fa vagy cseréphordó (esetleg élelmiszeripari műanyag), káposzta, tetemes mennyiségű só és ízlés szerinti fűszerek. Én a recept hozzávalóit 10 kilogramm káposztára vonatkoztatva adtam meg, de ettől a hordó mérete és a fogyasztási kapacitásunk függvényében el lehet térni, értelemszerűen az arányokat kell csak megtartani, sőt, a fűszerezésben is elhagyható az az összetevő amit esetleg nem kedvelünk. Én rendszerint gyalulva veszem a káposztát 10 kilogramos zsákokban a piacon (és általában rögtön kettőt), mivel semmivel nem drágább így, mint ha egészben venném, sőt ezzel a szeletelés, gyalulás hosszadalmas munkafázisát is megspórolom magamnak.

• 80 dkg darált vaddisznó lapocka
• 20 dkg dióbél
• 2 db zsemle
• 2 dl tej
• 2 db tojás
• 1 db vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 10 db zsályalevél
• só, bors
• 5 dl olaj
  

A zsemléket áztassuk be a tejbe, majd nyomkodjuk ki, és a felvert tojásokkal, valamint a lereszelt hagymával és fokhagymával együtt keverjük hozzá a darálthúshoz. A dióbelet és a zsályaleveleket egy éles késsel vágjuk apróra, és szintén adjuk hozzá a húshoz. Az így kapott masszát sóval és borssal bőven fűszerezzük, majd vizezett kézzel kisebb, falatnyi golyókat formázzunk belőle, amiket felhevített olajban aranysárgára sütünk.

• 20 kg szarvaslapocka vagy comb
• 5 kg sertés lapocka
• 5 kg sertés zsírszalonna
• 60 dkg só
• 45 dkg őrölt csemegepaprika
• 15 dkg erőspaprika,
• 5 dkg őrölt feketebors
• 5 dkg fehérbors
• 5 dkg őrölt kömény
• 30 dkg fokhagyma
• 3 tk nátrium-benzoát
• 40 m sózott sertésbél

A húsokat és a zsírszalonnát csíkokra vágjuk, majd nagylyukú darálón ledaráljuk. Az így kapott darálthúst összekeverjük a kétféle paprikával, a többi fűszerrel, a zúzott fokhagymával, a sóval, valamint a nátrium-benzoáttal. (Pikánsabbá tehetjük még a masszát 2-3 citrom reszelt héjával, illetve  40-50 dkg szárított paradicsom aprítékának hozzákeverésével.) 24 órán át pihentetjük a bekevert kolbászhúst, majd jó szorosan betöltjük az előzőleg beáztatott és kimosott konyhakész sertésbélbe. Az így elkészített kolbászokat hideg füstön 2-3 napig füstöljük, majd hűvös száraz helyen tároljuk fogyasztásig. Füstölés nélkül sütve vagy főzve, frissen is fogyasztható különböző köretekkel a savanyúkáposztától a polentáig.

• 50 dkg szarvaskolbász
• 50 dkg barna csiperke
• 50 dkg pritamin paprika
• 50 dkg vöröshagyma
• 1 csokor friss vagy 1 ek szárított kakukkfű
• só, bors
• 1 csomag fém vagy bambusznyárs