Bor És Vad

• 10 kg gyalult káposzta
• 1 kg vöröshagyma
  
• 40-50 dkg durva kősó
• 1 db birsalma
• 1 cs szárított kapor
• 2 dkg egész feketebors
• 2 dkg köménymag
• 1 dkg babérlevél
  
• 1 cső erőspaprika

A káposzta savanyítás talán az egyik legősibb és legközkedveltebb zöldség tartósító és "idénysaláta" készítő módszer, amit már a paleolitikumban is ismertek egész Európa-szerte. Nem kell hozzá más, csak egy megfelelő méretű fa vagy cseréphordó (esetleg élelmiszeripari műanyag), káposzta, tetemes mennyiségű só és ízlés szerinti fűszerek. Én a recept hozzávalóit 10 kilogramm káposztára vonatkoztatva adtam meg, de ettől a hordó mérete és a fogyasztási kapacitásunk függvényében el lehet térni, értelemszerűen az arányokat kell csak megtartani, sőt, a fűszerezésben is elhagyható az az összetevő amit esetleg nem kedvelünk. Én rendszerint gyalulva veszem a káposztát 10 kilogramos zsákokban a piacon (és általában rögtön kettőt), mivel semmivel nem drágább így, mint ha egészben venném, sőt ezzel a szeletelés, gyalulás hosszadalmas munkafázisát is megspórolom magamnak.

• 80 dkg darált vaddisznó lapocka
• 20 dkg dióbél
• 2 db zsemle
• 2 dl tej
• 2 db tojás
• 1 db vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 10 db zsályalevél
• só, bors
• 5 dl olaj
  

A zsemléket áztassuk be a tejbe, majd nyomkodjuk ki, és a felvert tojásokkal, valamint a lereszelt hagymával és fokhagymával együtt keverjük hozzá a darálthúshoz. A dióbelet és a zsályaleveleket egy éles késsel vágjuk apróra, és szintén adjuk hozzá a húshoz. Az így kapott masszát sóval és borssal bőven fűszerezzük, majd vizezett kézzel kisebb, falatnyi golyókat formázzunk belőle, amiket felhevített olajban aranysárgára sütünk.

• 20 kg szarvaslapocka vagy comb
• 5 kg sertés lapocka
• 5 kg sertés zsírszalonna
• 60 dkg só
• 45 dkg őrölt csemegepaprika
• 15 dkg erőspaprika,
• 5 dkg őrölt feketebors
• 5 dkg fehérbors
• 5 dkg őrölt kömény
• 30 dkg fokhagyma
• 3 tk nátrium-benzoát
• 40 m sózott sertésbél

A húsokat és a zsírszalonnát csíkokra vágjuk, majd nagylyukú darálón ledaráljuk. Az így kapott darálthúst összekeverjük a kétféle paprikával, a többi fűszerrel, a zúzott fokhagymával, a sóval, valamint a nátrium-benzoáttal. (Pikánsabbá tehetjük még a masszát 2-3 citrom reszelt héjával, illetve  40-50 dkg szárított paradicsom aprítékának hozzákeverésével.) 24 órán át pihentetjük a bekevert kolbászhúst, majd jó szorosan betöltjük az előzőleg beáztatott és kimosott konyhakész sertésbélbe. Az így elkészített kolbászokat hideg füstön 2-3 napig füstöljük, majd hűvös száraz helyen tároljuk fogyasztásig. Füstölés nélkül sütve vagy főzve, frissen is fogyasztható különböző köretekkel a savanyúkáposztától a polentáig.

• 50 dkg szarvaskolbász
• 50 dkg barna csiperke
• 50 dkg pritamin paprika
• 50 dkg vöröshagyma
• 1 csokor friss vagy 1 ek szárított kakukkfű
• só, bors
• 1 csomag fém vagy bambusznyárs

• 50 dkg spagetti
• 20 dkg főtt-füstölt szarvassonka
• 1 ek olíva olaj
• 5 dkg vaj
• 2 szál zöldhagyma vagy egy csokor snidling
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 dl olaszrizling
• 2 dl tejszín
• 6 db tojássárgája
• 1 cs kakukkfű
• 10 dkg reszelt parmezán
• só, frissen őrölt bors

• 5 dl cukrozott habtejszín
• 2 cs vaníliáscukor
• 4-5 ek kókuszlikőr vagy más tejszínes likőr
• 15-20 dkg vegyes erdeigyümölcs (málna, szeder, áfonya, eper)
• 1 ek méz
• 3-4 ek zabpehely

A jól behűtött tejszínt robotgéppel elkezdjük felverni, belekeverjük a vaníliás cukrot és pár perc alatt kemény habot készítünk belőle. Ezután hozzákeverünk még 4-5 evőkanálnyi kókuszlikőrt, majd kisebb kelyhekbe kanalazzuk az ízesített tejszínhabot és a fagyasztó szekrényben egy éjszakán át dermesztjük. Tálalás előtt egy serpenyőben 1 evőkanál mézet karamellizálunk, hozzáadjuk a zabpelyhet és összeforgatjuk, hogy mindenütt bevonja azt a méz, majd hagyjuk kihűlni.