Bor És Vad

•  6 szelet vaddisznó tarja
• 4 gerezd fokhagyma
• 2-3 szál friss kakukkfű
• 1 dl olaj
• 2 ek mustár
• 4-5 ek liszt
• 5 dkg vaj
  
• 10 dkg húsos szalonna
  
• 50 dkg apró csiperke
  
• 2 dl húsleves
  
• só, bors

A tarjaszeleteket enyhén megklopfoljuk, majd bepácoljuk 0,5 dl olaj, 1 evőkanálnyi zúzott fokhagyma, 2 evőkanálnyi mustár és 1 evőkanálnyi aprított kakukkfű keverékével. A legalább egy éjszakán át tartó pácolást követően a hússzeleteket megforgatjuk a sóval és őrölt feketeborssal ízesített lisztben, majd hirtelen kisütjük az előzőleg megpirított szalonnapörc visszamaradt zsírjában, amihez adhatunk még kevés olajat. A megsült hússzeleteket a zsiradékból kivéve melegen tartjuk, majd a finom pörzsanyagokkal teli serpenyőbe helyezzük a megtisztított és felnegyedelt csiperkéket.

• 25 dkg szárított fehérbab
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 db babérlevél
• 30 dkg kucsmagomba
• 1 szál újhagyma
• 1 dl főzőtejszín
• 1 dl száraz fehérbor
• 5 dkg vaj
• só, bors, fehérbors

A fehérbabot beáztatjuk egy éjszakára, majd másnap leszűrjük, és bő vízben, egy evőkanál sóval, a felaprított vöröshagymával, fokhagymával, a kucsmagombák szárrészével, valamint a babérlevéllel együtt puhára főzzük. Ha ezzel megvagyunk, kivesszük a levesből a babérleveleket, hozzáadjuk a fehérbort, majd egy kézi mixerrel teljesen homogén állagúra pépesítjük.

 A piskótatekercshez:

• 4 tojás
• 4 ek. liszt
• 4 ek. cukor
• 20 dkg málna vagy eperlekvár

A krémhez:

• 3 tojás
• 5 ek. liszt
• 8 dl tej
• 1 rúd vanília
• 6 ek. cukor
• 5 lap zselatin
• 50 dkg krémes túró
• 5 dkg margarin

A klasszikus módon 4 tojásos piskóta tésztát készítünk, majd egy téglalap formájú tepsiben, 180 fokra előmelegített sütőben 10 perc alatt megsütjük azt. Miután megsült, egy benedvesített konyharuhát borítunk a tésztára és óvatosan feltekerjük, hogy ha kihül, megtartsa a formáját. Amikor ilyen módon teljesen kihűlt, óvatosan kitekerjük és megkenjük a piskótalapot a málnalekvárral, majd újra szorosan feltekerjük és pihentetjük, amíg a krém elkészül.

• fehérkenyér szeletek megpirítva
• fokhagyma
  
• hajszálvékonyra szeletelt vaddisznó sonka, vagy más füstölt sonka
• félkemény sajt reszelve
• szarvasgomba pesto, vagy szarvasgomba olaj
• só, őrölt bors
  

A kenyereket enyhén megpirítjuk, majd ízlés szerint bedörzsöljük fokhagymával. Ezután megkenjük egy kis szarvasgomba pestoval, vagy meglocsoljuk szarvasgombás olajjal, majd jöhet rá egy-egy szelet sonka és végül a tetejére a sajt. Az elkészült kenyereket 3-5 percre közepes grill alá tesszük, így a megolvadt sajt lezárja a sonka és a szarvasgomba ízét és illatát. A pirítósokat melegen, sóval, borssal fűszerezve tálaljuk.

• 1 db kisebb zellergumó
• 1 db jégsaláta
• 1 db sárgarépa
• 1 db alma
• 4 db hónaposretek
• 1 csokor metélőhagyma
• 1 db füstöltpisztráng
• 1 marék pirított dió, durvára darabolva
• 1 marék mazsola
• 5 ek majonéz
• 2 dl joghurt
• só, bors

A majonézt jól kikeverjük a joghurttal, amit sóval és borssal ízesítünk. Az almát és a zöldségeket megtisztítjuk, majd vékony csíkokra szeleteljük, vagy legyaluljuk tetszőleges formájúra. A füstölt pisztráng bőrét és szálkáit eltávolítjuk, majd a jégsalátához hasonlóan kézzel tépkedjük kisebb darabokra. A mazsolát jól megmossuk, a diót pedig száraz serpenyőben 1-2 perc alatt megpirítjuk, majd egy késsel nagyobb darabokra felaprítjuk.

• 1-1 kis maréknyi szárított róka- és vargánya gomba
• 5 dkg kolozsvári szalonna
• 1 diónyi vaj
• 4 tojás
• 1 ek liszt
• 0,5 dl tej
• 10 dkg trappista sajt
• só, bors

A télire szárítással eltett erdei gombáinkból, - jelen esetben a vargányából és rókagombából - fenséges reggelit varázsolhatunk, ha előző este 1-1 maréknyit langyos vízbe beáztatunk ezekből. Másnap reggel csak annyi a dolgunk, hogy egy nagy serpenyőben felolvasztjuk a vajat, abban megpirítjuk a húsos szalonnából vágott szeleteket, majd ezen az alapon kissé megpirítjuk a leszűrt, lecsöpögtetett gombákat. Amíg a gombák pirulnak a serpenyőben, egy habverővel keverjük simára a lisztet a tejjel, sózzuk, borsozzuk, majd üssük bele a tojásokat és kissé habosítsuk fel a keveréket.

• 50 dkg darált szarvaslapocka
• 1 fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 3 ek libazsír
• 1 diónyi vaj
• 1 dl száraz fehérbor
• 1-1 tk kakukkfű és rozmaring
• 1 ek gombapor
• 1 csokor petrezselyem
• só, bors
• 50 dkg tagliatelle vagy hosszúmetélt
• 5 dkg parmezán

Vöröshagymát apróra vágjuk és elkezdjük pirítani a felhevített libazsíron. Amikor a hagyma már csaknem aranysárga, adjuk hozzá a reszelt fokhagymát és 1-2 keverést követően forgassuk bele a finomra darált szarvashúst is. Ezután gyakori keverés mellet pirítsuk a húst előbb fehéredésig, majd lefedve, mérsékelt tüzön egészen addig, amíg az a zsírjára pirul. Ekkor sózzuk, borsozzuk, majd adjuk hozzá a jól megtört kakukkfüvet, rozmaringot és végül a bort is.