Írta: -ka-pír-
|
2007. augusztus 09. |
20 szem magozott aszaltszilva 20 szem hántolt mandula 2 dl 3 puttonyos aszú sûrû palacsintatészta fogvájó olaj a sütéshez 1 dl tejszín 1 ek gesztenye, vagy akácméz A szilvaszemeket megtöltjük a mandulával és beáztatjuk az aszúborba, egy teljes éjszakára. Másnap a szokásos módon, 1 tojásból sûrû palacsintatésztát készítünk, és a fogvájóval összetûzött szilvákat belemártjuk abba, majd forró olajban hirtelen aranybarnára sütjük. Papírszalvétán leitatjuk a felesleges olajat, és tányérra szedve, a pácként használt aszúból, tejszínbõl és mézbõl készített öntettel szervírozzuk. (A fogvájókat tálalás elõtt eltávolíthatjuk, de ha mégsem, az összképen az sem ront, sõt megkönnyíti és egyedi stílusúvá teszi a desszert elfogyasztását.) Általános borajánlat: Mindenképpen egy nagybetûs Tokaji Aszú illik ehhez a desszerthez, de próbálkozhatunk késõi szüretbõl származó cuveékkel is. |
Utolsó frissítés ( 2007. augusztus 29. )
|
Írta: -ka-pír-
|
2007. augusztus 16. |
- 4 ek olaj
- 4 ek búzadara
- 10 dkg aszalt gyümölcs (barack, körte, füge, datolya vagy mazsola)
- 2,5 dl édes bor (madeira, malaga, portói, sherry, furmint)
- 4 ek gyümölcsíz (barack vagy rebarbara)
- 1 csípet só
Az olajat felhevítjük egy tapadásmentes lábasban és lassú tüzön aranysárgára pirítjuk benne a búzadarát. Ezt követõen felengedjük a borral, adunk hozzá egy kis csípet sót és gyakori kevergetés mellett addig pároljuk, amíg a dara megpuhul. Végül hozzáadjuk az apróra vágott aszalt gyümölcsöt és átforgatjuk az egészet. Miután kihült, kistányérra szedjük és 1-1 kanál lekvárral díszítve tálaljuk. Általános borajánlat: Egész nyugodtan adhatjuk hozzá azt a bort, amelyikkel fõztük, de egy kiváló aszúbor is tökéletesen passzol hozzá. |
Utolsó frissítés ( 2007. szeptember 13. )
|
Írta: -ka-pír-
|
2007. augusztus 05. |
8 szelet csontos vaddisznókaraj  6db/60 dkg tisztított fácánmáj (ill. egyéb szárnyas máj) 2 dl kecske tej (vagy 1 dl fõzõtejszín-1 dl tej keveréke) 15 dkg füstölt szalonna kockára vágva 10 dkg vaj (vagy 1 dl oliva olaj) 1-1 kávéskanál fehérbors és só 4dl jó minõségû száraz fehérbor 3-4 fej hagyma felszeletelve 6db babérlevél 60 dkg szeletelt erdei gomba (róka, csiperke, szegfû, vargánya és vagy tinóru) 1 dl tejföl 6 gerezd zúzott fokhagyma 1 kávéskanál zúzott provance-i fûszerkeverék (kakukkfû, majoránna/oregano, bazsalikom, zsálya, rozmaring) 1 csípet frissen tört feketebors 1 cs metélõhagyma só A májat 1 centes nagyságú darabokra aprítjuk, és beáztatjuk a hideg tejbe. A csontos vaddisznókarajt szeletekre választjuk szét, majd a húst mindkét oldalán megszórjuk egy leheletnyi fehérborssal és sóval, végül finoman megklopfoljuk és fél órát állni hagyjuk. Ez idõ alatt a kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk, enyhén megpirítjuk, majd külön tálkára kiszedjük és félretesszük. A kisütött szalonnazsírban elkavarjuk a vajat (illetve az oliva olajat), majd közepes lángon, egyenként félig megsütjük benne a karajszeletek mindkét oldalát. Ha ezzel megvagyunk, a hússzeleteket tegyük egy tûzálló cserépedénybe úgy, hogy a csontos rész legyen lefelé, helyezzünk közéjük babérleveleket, majd öntsük rá a bort, valamint a sütésbõl visszamaradt zsiradék felét. Az edényt lefedjük, elõmelegített sütõbe helyezzük, és 45 percig kb. 200 fokon (közepes lángon) sütjük tovább a húst. A megmaradt zsiradékban lepirítjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a leszûrt, lecsöpögtetett májat, és azzal együtt tovább pároljuk. Ezt követõen, mikor a máj külseje már kifehéredett, elõször adjuk hozzá a rókagombát, majd néhány perc múlva a csiperkét, és a szegfûgombát is, végül pedig a vargányát, és/vagy a tinórát (mivel ez utóbbiak különösen érzékenyek a túlzott hõkezelésre). Mikor a gombák már kiadták levüket és a máj teljesen átpárolódott, hozzáadhatjuk az ételhez a fûszereket és a tejfölt is. Végül a visszamaradt tejet elkeverjük a burgonyakeményítõvel, valamint a finomra vágott metélõhagymával, és ráöntve, összeforraljuk azt a raguval. A puhára sült natúr hússzeleteket szalmaburgonya ágyra helyezzük, meghalmozzuk az elkészült raguval, és szalonnateperõt szórunk rá. Egyéb alkalmakkor adhatunk hozzá metélõhagymával színesített, párolt basmati rizst, illetve juhtúrós sztrapacskát is. Általános borajánlat: Minerális jegyekkel rendelkezõ karakteres száraz fehér, pl.: Somlói Olaszrizling, Tokaji Furmint, ill. Hárslevelû 2004-2005, Badacsonyi Szürkebarát 2005. |
Utolsó frissítés ( 2008. június 19. )
|
Írta: -ka-pír-
|
2007. augusztus 13. |
- 1 db õzgerinc (csonttal, de keresztcsont és nyak nélkül)
 - 10-15 dkg füstöltszalonna
- 1 nagy fej hagyma
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 1-1 tk só, bors, paprika
- 2 tk provence-i fûszerkeverék
- 6-6 szem boróka bogyó és szegfûbors
- 1 üveg jó minőségű áfonyalekvár
A száraz fûszereket mozsárban összetörjük a sóval, és az így kapott fûszerkeverékbe forgatjuk a ceruzányi vastagságú, 10 cm hosszú szalonnacsíkokat. Az elõzõleg megtisztított és lehártyázott húst egy vékony, keskeny pengéjû késsel 2 cm-es távolságonként átszúrkáljuk a gerincre merõlegesen, felülrõl lefelé 45 fokban. Ezt követõen egy spékelõtû, vagy egy kötõtû segítségével egyenként befûzzük a szalonna csíkokat az elõkészített lyukakba, majd minden második nyílásba csúsztatunk egy negyed cikk fokhagymát is. A maradék fûszerkeverékkel bedörzsöljük a húst, majd egy tûzálló edénybe helyezzük, beborítjuk a tûzdelésbõl kimaradt szalonnával, köré szórjuk a finomra vágott hagymát és öntünk alá kb. 0,5 liter vizet. Lefedve, elõmelegített sütõben kb. 1,5-2 óráig sütjük, közben idõnként meglocsolgtjuk a saját levével, illetve szükség szerint pótoljuk az elpárolgó vizet. Ha a hús megpuhult, a korábban használt vékony pengéjû késsel fejtsük le a csontról, majd a szalonnacsíkokra merõlegesen szeleteljük fel azt. Kevés szerecsendióval fûszerezett burgonyapürét és jó minõségû áfonyalekvárt, esetleg vörösborban párolt mézes körtét adjunk mellé, a pecsenyelevet pedig külön mártásos edényben szolgáljuk fel hozzá.
Általános borajánló:
A komplex ízhatás, a füstöltszalonna és az áfonya, a keleti- és szárított zöldfûszerek, egy izgalmasan karakteres, jellegzetesen, de nem eltúlzott barrikolással készülõ vörös cuveét kívánnak. Villány, Szekszárd, Lelle, Eger és Sopron mind versenybe szállhatnak. Cabernet, Merlot, Pinot Noir résztvevõk elõnyben. |
Utolsó frissítés ( 2012. február 19. )
|
Írta: -ka-pír-
|
2007. augusztus 14. |
- 1,2 kg strucc comb (dió, vagy hosszúfilé)
- 20-22 db aszalt datolya
- 1 dl oliva olaj
- 1 ek zöldbors
- 20 dkg zsíros füstölt sajt
- 0.5 l húsleves
- 1 ek burgonyakeményítõ
- 1 dl tejszín
- 1 tk dijon-i mustár
- só
A marhabélszínhez hasonló (de attól jóval olcsóbb) vörös húsból 8 egyenlõ szeletet vágunk és a szeleteket lazán kiklopfoljuk, majd sózzuk és meghintjük kevés frissen tört zöldborssal. Míg a hús pihen néhány percig, addig a datolyát kimagozzuk, a sajtot pedig ceruza vastagságú csíkokra vagdaljuk. Ezt követõen a hússzeletek egyik hosszanti végére datolyát és sajtot helyezünk, majd szorosan összegöngyöljük õket. A roládokat oliva olajjal kikent tûzálló edénybe helyezzük, ráöntjük a húsleves felét, majd lefedve, elõmelegített sütõben 45-50 percig sütjük mérsékelt, de nem takarék fokozaton. Ezalatt párolt zöldbabot, vagy zöld spárgát készítünk köretnek, valamint elkészítjük a borsmártást az alábbi módon: Kb. 0,5 dl olivaolajat hevítünk egy lábasban és beleszórjuk a durvára tört zöldborsot, majd levesszük a tûzrõl. Ha már érezzük a bors illatát, hozzáadjuk a mustárt és a tejszínt, majd visszatesszük a tûzre és homogenizáljuk az összetevõket. Végül a maradék húslevesben feloldjuk a keményítõt és folytonos kavarás mellett hozzáadjuk a mártáshoz és kiforraljuk azzal. Tálaláskor a roládokat középen ferdén kettévágjuk és az így kapott darabokból 4-et 4-et helyezünk el a tányérok közepén, köré pedig elszórjuk a párolt zöldséget. A mártásból mind a hús, mind pedig a köret kaphat bõven. Borajánló: Mivel egzotikus vörös húsról van szó, egy Syrah-al bolondított, nem túl idõs Cabernet cuvée-t javasolnék hozzá magas extrakt édességel, mégpedig szívem szerint Villányból, de egy jobb szekszárdi, vagy egri Bikavér is jól passzolhat hozzá. A sajt, a datolya, a spárga és a tejszínes borsmártás egy izgalmas Cserszegi-Irsai-, vagy Zenit-Chardonnay cuvée-t is elképzelhetõvé tesznek számomra, esetleg egy komoly, jellegzetesen mandulás felhangokkal bíró fiatal furmintot. |
Utolsó frissítés ( 2008. február 18. )
|
Írta: -ka-pír-
|
2007. augusztus 25. |
1,2 kg vaddisznó comb, vagy lapocka 1 dl olaj, vagy 10 dkg zsír 4 közepes fej hagyma 4 db zöldpaprika 4 db nagyobb paradicsom 1 ek csemegepaprika, vagy paprika krém 0,5 kg vargánya, vagy tinóru (szárítva 10 dkg) 4-5 gerezd fokhagyma 4-5 db babérlevél, boróka bogyó és szegfûbors ½ szerecsendió és –virág 1-1 tk kakukkfû, bazsalikom, majoránna, rozmaring só, bors, fehérbors 3 dl vörösbor Ezt az ételt, ha tehetjük bográcsban, szabadtûznél készítsük el egy üveg jóféle vörösbor társaságában, mintegy hétvégi matinéprogram gyanánt az alábbi módon: A hagymát és a zöldpaprikát apró kockára vágjuk, és óvatosan megpirítjuk a zsiradékon só nélkül. Erre tesszük rá a falatnyi darabokra aprózott combot, vagy lapockát, amit addig párolunk, amíg ki nem fehéredik, ki nem adja magából a levét. Ekkor megszórjuk a pirospaprikával, finoman sózzuk, borsozzuk, majd átkavarjuk, és hozzáadjuk a felaprított paradicsomot, amivel gyakori kavarás mellett, lassú tûzön tovább fõzzük kb. 45-50 percig. (Idõközben ügyeljünk rá, hogy az elveszített folyadékmennyiséget pótoljuk mind a bográcsban, mind pedig a poharunkban. Elõbbi esetben némi vízzel, míg utóbbi esetben jelentõsebb mennyiségû borral.) Ha úgy ítéljük meg, hogy a hús már félig megpuhult, adjuk hozzá a darabos fûszereket enyhén megzúzva, teatojásban, vagy textil fûszerzacskóban (amit legegyszerûbben egy darab vászonból, vagy gézbõl csinálhatunk a négy sarkát összecsípve majd cérnával elkötve). Kicsivel késõbb, mikor a hús már csaknem készen van, adjuk hozzá a szárított zöldfûszereket darálva, vagy morzsolva, reszeljük, vagy zúzzuk bele a fokhagymát, majd a legvégén adjuk hozzá a szeletekre vágott gombát, és a vörösbort. Ez utóbbi összetevõkkel 5 percnél tovább ne fõzzük, mivel a vargánya érzékeny a túlzott hõkezelésre, amelytõl nyálkássá, medúzaállagúvá válhat. Ha szárított gombával dolgozunk, azt áztassuk be hidegvízbe legalább 1 órával korábban. Köretként petrezselymes újburgonyát, pásztortarhonyát, vagy juhtúrós sztrapacskát adhatunk hozzá, melyek közül én a legutóbbira teszem le a voksom. Az ebéd után induló túraprogramot pedig már most felejtsük el, vagy inkább tegyük át késõ délutánra. Borajánló: Nehéz, jelentõs ízpotenciálokkal rendelkezõ ételrõl van szó, melynek jelentõsen meghatározza karakterét az elkészítés módja, a bogrács és a szabadtûz, a füst és a fa. Éppen ezért a viszonylag hosszú, 1,5-2 éves érlelésû újhordós Cabernet cuvée-k, vagy a magas minõségû Bikavérek illenek hozzá, harmonikus savgerinccel és nagy szárazanyag tartalommal. Ha juhtórós sztrapacskával fogyasztjuk, jöhet hozzá bármilyen magas alkohol és savtartalmú száraz fehér is, fõként ha rendelkezik némi animális-minerális (állati-ásványos) felhanggal. Legutóbb a Simon Pincészetben találkoztam ilyen Pinot Gris-vel. |
Utolsó frissítés ( 2012. február 19. )
|
Írta: -ka-pír-
|
2007. október 04. |
- 2db szikkadt zsemle
- 8 dkg libazsír
- 1 db vöröshagyma
- 1 csokor petrezselyemzöld
- 2 db tojás
- 2 ek tejföl
- 6 dkg liszt
- só, bors, szerecsendió
A szikkadt zsemléket apró kockára vágjuk és 4 kanál olvasztott libazsírban megpirítjuk. Hozzáadjuk a lereszelt vöröshagymát, a finomra vágott petrezselyemzöldet és sóval, borssal, szerecsendióval fûszerezzük, majd hagyjuk kihûlni. Ezt idõ alatt készítünk a 2 tojásból, lisztbõl, tejfölbõl és a megmaradt zsírból egy könnyû tésztát, amibe belekeverjük a pirított fûszeres zsemlét. Az így kapott masszából kanállal gombócokat szaggatunk, és lobogó sós vízben fõzzük készre. Azon melegében adjuk köretünket vadashoz, illetve egyéb, bõ szósszal készült húsételekhez.
|
Utolsó frissítés ( 2007. október 04. )
|
|