Bor És Vad

• 40 dkg héjában fõtt burgonya
• 1 kg liszt
• 4 dl langyos tej
• 1 kocka élesztõ
• 2-2 tk só és cukor
• 30 dkg füstölt sajt
• 5 gerezd zúzott fokhagyma
  
• olaj a sütéshez

• 1kg sertés comb vagy lapocka
•  1/2kg kukoricadara (durvára õrölt)
•  20dkg húsos füstölt szalonna
• 4fej vöröshagyma
• 2db édespaparika
• 1db csípõs zöldpaprika
• 1csomó zellerzöld
• 6 ek. mangalicazsír
• másfél liter paradicsomlé
• 1evõkanál csemegepaprika
  
• 1evõkanál só ízlés szerint bors
• 2db közepes méretû, lapos, vékony levelû édeskáposzta

A káposztának kivágjuk a torzsáját, majd forrásban lévõ vízben kiabároljuk (elõfõzzük), a kész külsõ leveleket pedig folyamatosan hidegvízbe szedjük, végül lecsepegtetjük. A húst és a szalonnát ledaráljuk, hozzáadjuk az apróra vágott csípõspaprikát és zellerzöldet, majd az egészet összedolgozzuk a többi fûszerrel és a megmosott rizzsel.

A receptet köszönjük Fodor Lászlónak, a Receptszüret "Pörkölt" kategóriája nyertesének!

A muflonkos belsõségeit – úgy mint: szív, máj, tüdõ, vese, herék - lehártyázom, megtisztítom, majd egy éjszakán keresztül hagyom hidegvízben ázni. Másnap vizet forralok, amit szemesborssal, borókabogyóval, korianderrel és babérlevéllel ízesítek, valamint adok hozzá egy fél evõkanál szódabikarbónát, ami a belsõségekben jelenlévõ kellemetlen szagú húgysavat közömbösíti. Ebben a fûszeres lében néhány percig abálom a csíkokra vágott belsõségeket, fajtánként külön-külön, természetesen a szívvel kezdve. Ezzel egy idõben a gombaszárakból sok vöröshagymával, valamint zöldpaprikával, pritaminpaprikával és paradicsommal készítek egy jó erõteljes lecsós alapot, amire sorban rászedem az idõközben elõfõzött belsõségeket úgy, hogy a máj és a tüdõ jusson a legvégére. Ha már minden belsõség a bográcsban van, sóval, erõs- és csemege paprikával, õrölt fehérborssal, kakukkfûvel és rozmaringgal ízesítem, valamint egy nagyobb fej fokhagyma felét is hozzáreszelem, végül pedig felöntöm annyi vörösborral, amennyi éppen hogy ellepi, és lassú tûzön, idõnként rázogatva készre fõzöm az egészet. Mielõtt a belsõségek teljesen megpuhulnának, hozzáadjuk az azokkal kb. megegyezõ mennyiségû félbevágott gombakalapokat és lefedve megvárjuk, hogy azok is megpárolódjanak. Ha a gomba összeesett, összeforgatjuk a belsõséggel, ízlés szerint utánfûszerezzük, valamint hozzáreszelünk egy fél szerecsendiót. Végül vágott petrezselymet és zellerzöldet szórunk a tetejére. A friss házikenyéren kívül csak egy pohár jó vörösbor kívánkozik hozzá.        

• 2 szál póréhagyma, vagy 0,5 kg vöröshagyma
• 1 nagy fej fokhagyma
• 7 dkg vaj
• 2 ek finom liszt
  
• 8 dl tej
• 2 dl fõzõtejszín
• 1 késhegynyi fehérbors és szerecsendió
  
• 1 kk. majoránna
• 1 tk. natúr ételízesítõ
• 1 tk. só
• 2-3 dl száraz fehérbor
• 10 dkg reszeltsajt
  

• 1 kg csontozott õzcomb
• 4 ek pesto
• 1 póréhagyma
• 2x1 méter kendermadzag
• 1 dl olaj
• 2dl fehérbor
  

A páchoz:

• 1 dl olaj
• 3 ek balzsamecet
• 2 tk színesbors
• 1/2 szerecsendió reszelve
• 4 gerezd zúzott fokhagyma

• 1 liter víz
• 25 dkg kukoricadara
• 15 dkg kecskesajt, vagy juhtúró
• Olaj, vagy vaj a sütéshez

A világ egyik legegyszerûbb és legfinomabb köretéhez felforraljuk a vizet, hozzáadjuk a kukoricadarát, majd folytonos keverés mellett, közepes lángon, 10-12 perc alatt készre fõzzük. Ha nincs elõttünk óra, akkor zárjuk el a tûzhelyet, amikor a kása már elég sûrû, de még lefolyik a fakanálról. Ekkor keverjük hozzá az elmorzsolt kecskesajtot, vagy juhtúrót és az egészet öntsük ki egy sütõpapírra, vagy egy olajjal kikent tepsibe, majd egy spatulával, vagy egy széles pengéjû késsel simítsuk el a tetejét. Akkor az igazi, ha sikerül 1,5-2 cm vastagra elegyengetni. Ezután hagyjuk kihûlni és megdermedni. Néhány óra elteltével, vagy akár másnap, vágjuk fel tetszõleges formájúra a polentát, majd kevés olajon, vagy vajon pirítsuk meg a darabok mindkét oldalát. Grillrácson is csodálatos eredményt érhetünk el vele. Érdekes gasztro-történeti tény, hogy alapvetõen Erdélyben is ugyanúgy készítik ezt az õsi paraszti eledelt, mint Toscanában, vagy a Pó-síkságon. Én általában köretnek adom, de kiadóssága miatt fokhagymás tejföllel, vagy különbözõ mártásokkal fõételként is jól megállja a helyét.

• 40 dkg pörkölt földimogyoró
• 2 csokor friss bazsalikom
• 5-6 gerezd fokhagyma
• 45 dkg parajpüré
• 20 dkg reszelt füstöltsajt
• 1 kk szerecsendió
• 1 kk õrölt feketebors
• 2 dl olaj

A földimogyorót diódarálón, vagy turmixgépben megõröljük, majd elkeverjük az olajjal, a fûszerekkel, a lecsöpögtetett parajpürével, a lereszelt sajttal és fokhagymával, valamint a finomra vágott bazsalikommal. Ízlés szerint adhatunk hozzá sót is, de a sajt és a földimogyoró általában elég sót tartalmaz ennek a sûrû olasz mártásnak az elkészítéséhez. Ez a mennyiség 2-3 csomag pennetésztához elegendõ, így ideális bulikaja lehet, de ha csak a magunk kedvéért készítenénk el, a maradékot nyugodtan lefagyaszthatjuk késõbbre. A  tésztán  hagyjunk  kevés fõzõlevet, mielõtt  elkeverjük a mártással, majd forrón, sajttal megszórva tálaljuk.

 Borajánló:

Bármilyen fehérbort ihatunk hozzá, de leginkább talán egy barikolt furminttal adja magát.