Bor És Vad

• 1 kg csontozott õzcomb
• 4 ek pesto
• 1 póréhagyma
• 2x1 méter kendermadzag
• 1 dl olaj
• 2dl fehérbor
  

A páchoz:

• 1 dl olaj
• 3 ek balzsamecet
• 2 tk színesbors
• 1/2 szerecsendió reszelve
• 4 gerezd zúzott fokhagyma

• 1 liter víz
• 25 dkg kukoricadara
• 15 dkg kecskesajt, vagy juhtúró
• Olaj, vagy vaj a sütéshez

A világ egyik legegyszerûbb és legfinomabb köretéhez felforraljuk a vizet, hozzáadjuk a kukoricadarát, majd folytonos keverés mellett, közepes lángon, 10-12 perc alatt készre fõzzük. Ha nincs elõttünk óra, akkor zárjuk el a tûzhelyet, amikor a kása már elég sûrû, de még lefolyik a fakanálról. Ekkor keverjük hozzá az elmorzsolt kecskesajtot, vagy juhtúrót és az egészet öntsük ki egy sütõpapírra, vagy egy olajjal kikent tepsibe, majd egy spatulával, vagy egy széles pengéjû késsel simítsuk el a tetejét. Akkor az igazi, ha sikerül 1,5-2 cm vastagra elegyengetni. Ezután hagyjuk kihûlni és megdermedni. Néhány óra elteltével, vagy akár másnap, vágjuk fel tetszõleges formájúra a polentát, majd kevés olajon, vagy vajon pirítsuk meg a darabok mindkét oldalát. Grillrácson is csodálatos eredményt érhetünk el vele. Érdekes gasztro-történeti tény, hogy alapvetõen Erdélyben is ugyanúgy készítik ezt az õsi paraszti eledelt, mint Toscanában, vagy a Pó-síkságon. Én általában köretnek adom, de kiadóssága miatt fokhagymás tejföllel, vagy különbözõ mártásokkal fõételként is jól megállja a helyét.

• 40 dkg pörkölt földimogyoró
• 2 csokor friss bazsalikom
• 5-6 gerezd fokhagyma
• 45 dkg parajpüré
• 20 dkg reszelt füstöltsajt
• 1 kk szerecsendió
• 1 kk õrölt feketebors
• 2 dl olaj

A földimogyorót diódarálón, vagy turmixgépben megõröljük, majd elkeverjük az olajjal, a fûszerekkel, a lecsöpögtetett parajpürével, a lereszelt sajttal és fokhagymával, valamint a finomra vágott bazsalikommal. Ízlés szerint adhatunk hozzá sót is, de a sajt és a földimogyoró általában elég sót tartalmaz ennek a sûrû olasz mártásnak az elkészítéséhez. Ez a mennyiség 2-3 csomag pennetésztához elegendõ, így ideális bulikaja lehet, de ha csak a magunk kedvéért készítenénk el, a maradékot nyugodtan lefagyaszthatjuk késõbbre. A  tésztán  hagyjunk  kevés fõzõlevet, mielõtt  elkeverjük a mártással, majd forrón, sajttal megszórva tálaljuk.

 Borajánló:

Bármilyen fehérbort ihatunk hozzá, de leginkább talán egy barikolt furminttal adja magát. 

• 4 db téli körte
• 4 dl félédes fehérbor
• 2-3 ek méz
• 4 db csillagánizs
• 8 tk birsalmasajt
  

• 4 db alsó pulyka comb
• 10 dkg füstölt szalonna
• 4 gerezd fokhagyma
• 8 szem szegfûbors
  
• 1-1 késhegynyi bors és chili
• 1 púpozott tk. provence-i fûszerkeverék
• 1 púpozott tk. pirospaprika
• 1 tk. só
• 0,5 dl olaj
  

• 1 kg hordós káposzta
• 10 dkg húsos szalonna
• 25 dkg szarvas kolbász
  
• 10 dkg szárított vargánya
• 3 fej hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 4 db babérlevél
• 4 szem boróka bogyó
• 1 tk borsikafû (csombor)
• 1 tk tárkony
• 1 tojásból csipetke
• 1 ek liszt a rántáshoz

• 1,5 kg friss tinóru 
• 3 fej hagyma
• 3 ek. zsíradék   
• 1 ek. pirospaprika
• 1-2 db érett paradicsom
• 2-3 szál friss kakukkfû
• 1 tk. õrölt kömény
• só, bors 

Tinóruból készült gombapaprikásunk akkor lesz a leginkább ízletes, ha bográcsban készítjük el, mint egykor az erdei munkások, vagy a szénégetõk. Másik titka a receptnek, hogy a jó apróra vágott hagymát a zsiradékon minél inkább szét kell párolni. Ezt legkönnyebben úgy tudjuk elérni, hogy közepes tûznél zsírjára pirítjuk a hagymát, majd felöntjük kb. 1 dl vízzel és gyakori kevergetés mellett, hagyjuk azt újra elfõni róla. Ha elkészültünk a hagyma alappal, adjuk hozzá a hámozott, kockára vágott paradicsomot, sózzuk meg kissé, majd szórjuk rá a gombák karikára vágott tönkjét és pároljuk az egészet tovább.