Bor És Vad

A megtisztított és hideg vízben kiáztatott szarvashúst felkockázzuk, majd a felhevített zsiradékon megpirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a felszeletelt hagymát, és fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, majd ismét zsírjára pirítjuk és felöntjük a húslevessel. Ezután fedő alatt csaknem készre pároljuk a húst és hozzáadjuk a finomra vágott zöldfűszereket, a babérlevelet, valamint a nagyobb kockákra vágott sütőtököt, amivel az egészet készre főzzük.

A szarvasgerinc filét megtisztítjuk a hártyáktól és másfél-két ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A szeleteket sózzuk, majd kb. 20 percig állni hagyjuk szobahőmérsékleten. Ezután papírtörlővel leitatjuk róluk a nedvességet, ízesítjük borssal, majd a felforrósított vajban mindkét oldalukat 6-8 percig sütjük. Ha ezzel megvagyunk, a húst kiszedjük és félretesszük (fontos, hogy a szeleteket ne szúrjuk meg, mert úgy könnyen kiszáradhatnak és rágóssá válnak). A visszamaradt zsiradékban megpirítjuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, a worchestershire szószt, a mustárt és a gombaport. A szósz alapját ekkor flambírozzuk a konyakkal, majd felengedjük a húslevessel és a tejszínnel, amivel jól kiforraljuk.

 

A sózott mandulát egy éles késsel durvára vágjuk, majd száraz serpenyőben enyhén megpirítjuk és kiszedve félretesszük. Ezután a vajat felhevítjük a serpenyőben és a leszárított, sóval, borssal ízesített lazacszeleteket a bőrös felükkel kezdve, oldalanként 2-3 perc alatt megpirítjuk. Ha ezzel megvagyunk, a mandulát megforgatjuk a visszamaradt vajban, majd a halszeletek bőr nélküli felére halmozzuk. Végül a serpenyőt 5 percre előmelegített sütőbe tesszük, hogy a lazac belseje is kellő mértékben "áthúzzon". Vegyes salátát adhatunk hozzá borsmustárral és mézes, balzsamecetes dresszinggel, magos kenyérből készült meleg pirítóssal.

 

A Dimenzió Borászat hosszú évek tudatos munkájának eredménye.  Szakmai hátterét  a  Szőlészeti és Borászati Kutató Intézetben megszerzett több évtizedes tapasztalatra, valamint a kor technológia szintje előtt járó legújabb technikai megoldásokra alapozza. Cél, a borászaton keresztül egy kapcsolatot létrehozni a múlt és a jövő között, ötvözve ezzel a tradíciót a természettel és a technikával. Ennek következtében igyekszenek a hagyományos, szinte elfeledett szőlőfajták legmodernebb és legkíméletesebb eljárásokkal  való feldolgozásán át, ezen fajták Csipkerózsika álmukból való felélesztését megvalósítani. A borászat központja Miklóstelepen található, ültevényei nagy része korábban a Kecskeméti Szőlészeti és Borászati Kutató Intézethez tartozott, ahol a szőlőtermelésnek évszázados múltja van.

Kecskemét határában honfoglaló őseink már találkoztak a szőlővel, melyet a III. században Valentinius Római császár idejében telepítettek. Anonymus „Körtvélytó”, „Gyümölcsényerdő” néven említi, amit azóta „Arany Homokjának neveznek. I. Géza (1074-1077) adománylevelében határmegjelölésként szerepel  a  „Királyné szőlőskertjéig„  jelző. A nap a teremtés, a létezés és az élet szimbóluma. Minden élőlény éltető eleme, ezért a napos órák száma mindig meghatározó szerepű a természetben. Kecskeméten és környékén ez országos viszonylatban is kimagasló. Ezért az itt megtermett gyümölcsök magukban hordozzák a teremtő napot is, ami nagymértékben kihat az  itt  teremtett  borok  karakterére. A borászat palackjainak címkéjén látható „Tátos” dob ősi jelképrendszere szimbolizálja, az alsó és felső világok közötti átjárót, kapcsolatot egy  másik dimenzióval, amit a bor elfogyasztása után lehet, hogy meg is tapasztalunk. Hiszen a BOR, mindenkinek mást jelent. Van akinek csak egy bódító ital, hogy  elmenekülhessen  az élet nehézségei elől. Másoknak egy spirituális varázsszer, a rítus és az ünnep része. Kulcs a fizikai és a szellemi világ közötti átjáróhoz, megpihenéshez és megnyugváshoz. Szakrális varázsszer, melynek elfogyasztása után más tudatállapotba kerülünk, és a magasabb dimenziók világát ismerhetjük meg. Spirituális varázslatossága mindig csak az arra érdemes, vagy a kiválasztott embernek mutatkozik meg. Hasonlít a Táltos paripához, aki a hétköznapi embernek ránézésre csak egy szánalomra méltó gebe, de a kis gazdája számára csodálatos fehér paripává válik  és  elrepíti őt a mitikus útra.

 

 

A húsokat és a zsírszalonnát csíkokra vágjuk, majd nagylyukú darálón ledaráljuk. Az így kapott darálthúst összekeverjük a kétféle paprikával, a többi fűszerrel, a zúzott fokhagymával, a sóval, valamint a nátrium-benzoáttal. (Pikánsabbá tehetjük még a masszát 2-3 citrom reszelt héjával, illetve  40-50 dkg szárított paradicsom aprítékának hozzákeverésével.) 

A szurokfű vagy vadmajoránna - latin nevéből (Origanum vulgare L.) újabban oregánónak is nevezik - a szurokfüvek nemzetségébe tartozó fűszer és gyógynövény.

Őshazája a Földközi-tenger medencéjében lehetett; ma már megtalálható Európa és Ázsia nagy részén, sőt már Észak-Amerikában is. Sziklás erdőkben, különösen irtásokon, erdő szélén vadon is előfordul.

Az ókori Egyiptomban is ismerték már gyógyhatásait, köhögéscsillapítóként volt közismert, az ókori Görögországban pedig sérüléseket gyógyítottak vele. A középkorban az ételeket a szurokfű olajával óvták meg a mikrobás fertőzésektől.

Egész Európában ismerik és használják, de fűszerként főleg a mediterrán konyhára jellemző (gyakran bazsalikommal és rozmaringgal kombinálva). Sajátságos íze van, mely a majorannára és a kakukkfűre emlékeztet. Hazánkban is gyakori, a száraz gyepek, hegyoldalak és erdőszélek növénye. Leginkább a meszes talajokat kedveli.

A közkedvelt fűszer és gyógynövény különösen a török, palesztin, arab, szír, portugál és dél-amerikai konyhák kedvence, de egész Európában elterjedt és ma már az olasz konyha ételeit el sem lehet képzelni nélküle. Használhatjuk paradicsommártás ízesítéséhez, grillezett húsokhoz, sült zöldségekhez. A frissen szedett leveleket salátákhoz adhatjuk. Virágzó hajtásait vágva vagy morzsolva árusítják. Nemcsak az olaszos fogásokhoz, de különféle egyéb levesekhez, töltelékekhez, paradicsomos, burgonyás, halas, babos ételekhez, pástétomokhoz, mártásokhoz is jól illik.

Aki olvassa a Bor és Vadat, talán kivétel nélkül mindenki tudja, hogy Légli Ottó kapta a Magyar Bor Akadémia által gondozott Év Bortermelője 2010 címet. Az elismerés nem egy bor kiváló minőségének szól, hanem a nyertes több éven át tartó, kiemelkedő teljesítményéért, borainak állandó kiváló minőségéért adományozzák.
 
Az egykor a Kertészeti Egyetem Főiskolai Karán diplomázott, 51 éves balatonboglári borásszal édesapja, édesanyja szerettette meg a szőlőművelés, borkészítés mesterségét. Pályafutását a Balatonboglári Állami Gazdaság Kísérleti Telepének vezetőjeként kezdte, majd 1989-ben saját borászatot alapított, amelyet jelenleg is vezet.

 

Szőlőterületeik Balatonboglár Borvidéken a Somogyi-dombság Balaton közeli lankáin találhatóak. A változatos felszínű, védett, meleg domboldalakon, magas mész és agyagtartalmú lösztalajon, érett, zamatos, harmonikus borok teremnek.

 

Légli Ottó ars poeticája: Célunk, hogy boraink a természetes értékek, mint gyümölcszamatok, savak, üdeség, és a tudatos, felelős emberi munka, mind teljesebb harmóniájának kifejezői legyenek.