Bor És Vad - Hordós káposzta

  • Narrow screen resolution
  • Wide screen resolution
  • Betmret cskkentse
  • Betmret nvelse
  • Eredeti mret
Bor és Vad képekben

Ars Poetica:

"A Vadászat a vadász számára egyrészt alkalom a szigorú önfegyelem gyakorlására, másrészt eszköz a többi élőlény megismeréséhez és megértéséhez. Megtanít gondolkodni, szabadságszeretetre, jó ízlésre és tiszteletre nevel. Elvezet a természet és a hozzá tartozó jelenségek elmélyült megfigyeléséhez. A Vadászat megfelelő irányba tereli a vadász személyiségének alakulását. Olyan etikai értéket fejleszt ki benne, amely nélkül a vadászat csupán az ösztönök gyarló megnyilvánulása volna."

Földes László: A vadászat alapelvei

 

 
 
Kezdőlap arrow Receptek arrow Hordós káposzta
Hordós káposzta PDF Nyomtatás E-mail
Írta: -ka-pír-   
2014. november 30.
  • 10 kg gyalult káposzta
  • 1 kg vöröshagyma
  • 40-50 dkg durva kősó
  • 1 db birsalma
  • 1 cs szárított kapor
  • 2 dkg egész feketebors
  • 2 dkg köménymag
  • 1 dkg babérlevél
  • 1 cső erőspaprika

A káposzta savanyítás talán az egyik legősibb és legközkedveltebb zöldség tartósító és "idénysaláta" készítő módszer, amit már a paleolitikumban is ismertek egész Európa-szerte. Nem kell hozzá más, csak egy megfelelő méretű fa vagy cseréphordó (esetleg élelmiszeripari műanyag), káposzta, tetemes mennyiségű só és ízlés szerinti fűszerek. Én a recept hozzávalóit 10 kilogramm káposztára vonatkoztatva adtam meg, de ettől a hordó mérete és a fogyasztási kapacitásunk függvényében el lehet térni, értelemszerűen az arányokat kell csak megtartani, sőt, a fűszerezésben is elhagyható az az összetevő amit esetleg nem kedvelünk. Én rendszerint gyalulva veszem a káposztát 10 kilogramos zsákokban a piacon (és általában rögtön kettőt), mivel semmivel nem drágább így, mint ha egészben venném, sőt ezzel a szeletelés, gyalulás hosszadalmas munkafázisát is megspórolom magamnak.

Mindennek a veleje a sózás, mivel ezzel fonnyasztjuk meg és tartósítjuk a ropogós, friss káposztát. Ezt többféle képpen is megoldhatjuk. Vagy egy megfelelő méretű tiszta lavorban, vajlingban, vagy magában a savanyításra szolgáló edényben, a lényeg csak az, hogy a káposzta minden része közel azonos mennyiségű sót kapjon.  A sóban levő NaCl ugyanis feltárja a sejtfalakat, kivonja a benük levő víz jelentős részét és lehetővé teszi számunkra, hogy a káposztát megfelelő módon beletömörítsük a hordóba. A besózott káposztát 1-2 órán keresztül hagyjuk állni, majd kisebb adagokban belenyomkodjuk az előzetesen jól kimosott és kiforrázott (csíramentesített) hordóba. Közben rétegenként hozzáadjuk a fűszereket, a felszeletelt vöröshagymát és a szintén szeletekre vágott birsalmát. Fontos, hogy a káposzta kieresztett levét is öntsük rá a már betaposott káposztaadagra, mert ez a lé lesz az, ami majd valójában a savanyú ízt előidéző erjesztő baktériumoknak (hasonlóan a borhoz) a felvonulási terepet adja.  Ha készen vagyunk a "taposással", tömörítéssel, egy nagyobb méretű porcelán tányért, vagy gyalult, leforrázott deszkalapot helyezzünk a káposzta tetejére és súlyozzuk le azt egy megfelelő méretű szintén jól megtisztított és leforrázott kövel, hogy a káposzta mindig tömör legyen és lehetőleg ellepje a saját leve, így nem fog megromlani. Ha a hordónk teteje megfelelően zárható, akkor a súlyozást el is hagyhatjuk, mivel a káposzta erjedése során elég sok szén-dioxid keletkezeik, ami ha benne marad a hordóban, "védőgázként" működik és megakadályozza, hogy a káposzta megbarnuljon, majd megromoljon. Ha az erre a célra készített cseréphordót használjuk, akkor a fedél és az azt körülvevő kis vályu mindig legyen feltöltve vízzel, ezáltal a légköri oxigén nem jut be a hordóba, de az erjedéskor keletkező fölös szén-dioxid el tud onnan távozni. Fontos még tudni, hogy a felhasznált só nem lehet, csak természetes kősó, mivel az egyéb adalékanyagokkal kezelt (pl. jódozott) só mellékízt adhat a káposztának, ami nem feltétlenül jó. Az ilyen módon elkészített hordós káposzta mennyiségtől fügően 1-2 hét alatt megérik és hideg helyen, közel légmentesen tartva több hónapon keresztül is eltárolható.  C-vitamin tartalma magasabb mint a citromé, ezért téli időszakban nyeresen történő fogyasztása (mivel hőkezeléskor a C-vitamin lebomlik) erősen ajánlott immunerősítő hatása miatt.
 
Borajánló:
 
Széles felhasználási köre folytán számos féle bort lehet fogyasztani mellé, attól függően, hogy az étel amihez használjuk, milyen karaktert képvisel. Alapvetően a száraz, savhangsúlyos fehérek illenek hozzá, de pl. töltöttkáposztához, toroskáposztához adva kevésbé nagytestű vörösek is passzolhatnak vele.
Trackback(0)
Hozzászólások (0)add
Szóljon hozzá Ön is!
smaller | bigger

security image
Írja be a képen látható karaktereket


busy
Utolsó frissítés ( 2014. november 30. )
 
< Előző   Következő >