Bor És Vad - Konfitált szarvascomb szederlekváros párnákon

  • Narrow screen resolution
  • Wide screen resolution
  • Betmret cskkentse
  • Betmret nvelse
  • Eredeti mret
Bor és Vad képekben

Ars Poetica:

"A Vadászat a vadász számára egyrészt alkalom a szigorú önfegyelem gyakorlására, másrészt eszköz a többi élőlény megismeréséhez és megértéséhez. Megtanít gondolkodni, szabadságszeretetre, jó ízlésre és tiszteletre nevel. Elvezet a természet és a hozzá tartozó jelenségek elmélyült megfigyeléséhez. A Vadászat megfelelő irányba tereli a vadász személyiségének alakulását. Olyan etikai értéket fejleszt ki benne, amely nélkül a vadászat csupán az ösztönök gyarló megnyilvánulása volna."

Földes László: A vadászat alapelvei

 

 
 
Kezdőlap arrow Receptek arrow Előételek arrow Konfitált szarvascomb szederlekváros párnákon
Konfitált szarvascomb szederlekváros párnákon PDF Nyomtatás E-mail
Írta: Kende   
2008. augusztus 12.
Elöljáróban néhány gondolat a konfitálás módszeréről Molnár B. Tamástól: “Franciaország déli vidékeinek jellegzetes étele a „confit”. Szó szerint fordíthatnánk „húsbefőttnek”, mivel tartósított kacsa- vagy libahúsról van szó (confit de canard/confit d’oie). Nos, ezt még soha senkinek sem jutott eszébe korszerű zsírpótlóval előállítani. A „konfitálás” ősi technikája Périgord, Gascogne, Béarne, francia Baszkföld (Pays Basque) vidékéről ered, ahol sok kacsát-libát hizlalnak a mája miatt. A szárnyasokat november közepétől január elejéig vágják, s a „melléktermékkel”, vagyis a hússal gyorsan kezdeni kell valamit, nehogy megromoljon. Innen a confit ötlete, amit sok ember maga készít el otthon, akár a lekvárt, de konzerv formájában kapható az üzletekben is. A módszer tulajdonképpen „zsírban abálás”: a húst jóval a forrpont alatt főzzük sokáig, a saját zsírjában – épp annyiban, hogy ellepje –, majd ugyanebben tesszük el cserépben vagy üvegben. “
 
Szarvas falatok szederlekvárral
 
Ezzel a kíméletes hőkezeléssel azonban nem csak tartósíthatjuk a húsnemüket, hanem megőrizhetjük azok eredeti zamatát, ízvilágát is, amit természetesen előzetes pácolással, fűszerezéssel ki is emelhetünk, illetve kedvünk szerint át is formálhatunk. A hosszú órákon keresztük forráspont alatti hőmérsékleten melegített húsok rostjai ugyanakkor fellazulnak, textúrájuk porhanyóssá és a hozzáadott zsírtól egyben szaftossá is válik. A konfitálás - ahogy az az előbbiekből jó kitűnik - tehát nem a diétás reformkonyha rajongóinak szóló gasztronómiai eljárás, de hát ez már legyen az ő bajuk.   
 
Az alábbiakban egyik kedvenc vadételem, a konfitált szarvascomb elkészítését szertném bemutatni, amely sós vajassüteményen, szederlekvárral és madársalátával tálalva, véleményem szerint az egyik legelegánsabb hideg előétel, vagy svéd-asztal fogás lehet ami csak létezik. Ehhez az alábbi hozzávalókra lesz szükségünk:
  • 70 dkg szarvascomb
  • 120 dkg  libazsír
  • 2 ek worchester szósz
  • 2 ek világos szójaszósz
  • 1 ek fokhagymakrém
  • 1 tk fehérbors
  • 1 késhegynyi só
  • szederlekvár
  • 1 cs madársaláta
A tésztához:
  • 28 dkg liszt
  • 8 dkg vaj
  • 1/2 dl tejföl
  • 1 db tojás
  • 1-2 ek fehérbor
A combot megtisztítjuk a hártyáktól és a felesleges zsírszövettől, majd nagyobb, falatnyi kockákra vágjuk. A fűszerekből és szószokból keveréket készítünk, ebbe jól beleforgatjuk a húst, majd az egészet hűvös helyen egy éjszakán keresztül állni hagyjuk. Másnap egy magasabb falú cserépedénybe, vagy fazékba helyezzük, hagyjuk szobahőmérsékletre felmelegedni, majd a meglangyosított zsírral felöntjük úgy, hogy az teljesen ellepje. Ezután  fedetlenül helyezzük be az edényt az enyhén előmelegített sütőbe, majd vegyük takarékra  és  a sütő ajtaját támasszuk ki  egy vastagabb fakanállal,  vagy egyéb hasonló alkalmatosság segítségével. Figyeljünk rá, hogy az edényben a zsír soha ne bugyogjon, mert akkor húsunk sülni és nem konfitálódni fog. Ha netán mégis túlmelegedne a sütő, támasszuk ki jobban az ajtaját. Kb. 6 órányi hőkezelést követően a szarvascomb elkészül, amit vagy üvegekbe töltve, zsírral lezárva bedunsztolunk, mint egy egyszerű befőttet, vagy leszűrve kihűtünk és az alábbi módon elkészíthető vajas süteményen savanykás szederlekvárral tálalunk.
 
A   lisztet gyúródeszkán összegyúrjuk a tejföllel, tojással, fehérborral, és késhegynyi sóval. Abban az esetben, ha túl szárazra sikerülne, adjunk még hozzá 1-2 evõkanál bort, és addig gyúrjuk, amíg nyújthatóvá nem válik. Ezt követõen fél órán keresztül pihentessük, majd nyújtsuk ki lisztezett deszkán 2-3 mm vastagságúra. A vajat kézzel alakítsuk lepényformára és helyezzük a tészta közepére, majd a tészta széleit hajtsuk rá négy oldalról. Ezután sodrófával nyújtsuk ki az egészet laposra és ezt ismételjük meg még négy alkalommal. Eközben ügyeljünk rá, hogy a vaj a kezünk melegétõl ne olvadjon meg túlságosan a tésztában. Végül pogácsaszaggatóval készítsünk belőle tallérokat, majd tojással megkenve süssük ki ezeket 150 fokon, mintegy 15-20 perc alatt.
 
Borajánló: 
A Konyári pince Púpos-dűlőről származó kíváló  küvéjét ajánlom hozzá az első, 2006-os évjáratból.  E modern, lendületes házasítás szedres illata és bársonyos tanninjai bizton állíthatom, hogy jól illeszkednek majd ételünkhöz.
Trackback(0)
Hozzászólások (0)add
Szóljon hozzá Ön is!
smaller | bigger

security image
Írja be a képen látható karaktereket


busy
Utolsó frissítés ( 2008. november 29. )
 
< Előző   Következő >