• Narrow screen resolution
  • Wide screen resolution
  • Betmret cskkentse
  • Betmret nvelse
  • Eredeti mret
Bor és Vad képekben

Ars Poetica:

"A Vadászat a vadász számára egyrészt alkalom a szigorú önfegyelem gyakorlására, másrészt eszköz a többi élőlény megismeréséhez és megértéséhez. Megtanít gondolkodni, szabadságszeretetre, jó ízlésre és tiszteletre nevel. Elvezet a természet és a hozzá tartozó jelenségek elmélyült megfigyeléséhez. A Vadászat megfelelő irányba tereli a vadász személyiségének alakulását. Olyan etikai értéket fejleszt ki benne, amely nélkül a vadászat csupán az ösztönök gyarló megnyilvánulása volna."

Földes László: A vadászat alapelvei

 

 
 
Kezdőlap arrow Receptek
Receptek
Strucc rolád datolyával töltve, zöldbors mártással PDF Nyomtatás E-mail
Írta: -ka-pír-   
2007. augusztus 14.
  • 1,2 kg strucc comb (dió, vagy hosszúfilé)
  • 20-22 db aszalt datolya
  • 1 dl oliva olaj
  • 1 ek zöldbors
  • 20 dkg zsíros füstölt sajt
  • 0.5 l húsleves
  • 1 ek burgonyakeményítõ
  • 1 dl tejszín
  • 1 tk dijon-i mustár

A  marhabélszínhez hasonló (de attól jóval olcsóbb) vörös húsból 8 egyenlõ szeletet vágunk és a szeleteket lazán kiklopfoljuk, majd sózzuk és meghintjük kevés frissen tört zöldborssal. Míg a hús pihen néhány percig, addig a datolyát kimagozzuk, a sajtot pedig ceruza vastagságú csíkokra vagdaljuk. Ezt követõen a hússzeletek egyik hosszanti végére datolyát és sajtot helyezünk, majd szorosan összegöngyöljük õket. A roládokat oliva olajjal kikent tûzálló edénybe helyezzük, ráöntjük a húsleves felét, majd lefedve, elõmelegített sütõben 45-50 percig sütjük mérsékelt, de nem takarék fokozaton. Ezalatt párolt zöldbabot, vagy zöld spárgát készítünk köretnek, valamint elkészítjük a borsmártást az alábbi módon:

Kb. 0,5 dl olivaolajat hevítünk egy lábasban és beleszórjuk a durvára tört zöldborsot, majd levesszük a tûzrõl. Ha már érezzük a bors illatát, hozzáadjuk a mustárt és a tejszínt, majd visszatesszük a tûzre és homogenizáljuk az összetevõket. Végül a maradék húslevesben feloldjuk a keményítõt és folytonos kavarás mellett hozzáadjuk a mártáshoz és kiforraljuk azzal.

Tálaláskor a roládokat középen ferdén kettévágjuk és az így kapott darabokból 4-et 4-et helyezünk el a tányérok közepén, köré pedig elszórjuk a párolt zöldséget. A mártásból mind a hús, mind pedig a köret kaphat bõven.

Borajánló:

Mivel egzotikus vörös húsról van szó, egy Syrah-al bolondított, nem túl idõs Cabernet cuvée-t javasolnék hozzá magas extrakt édességel, mégpedig szívem szerint Villányból, de egy jobb szekszárdi, vagy egri Bikavér is jól passzolhat hozzá. A sajt, a datolya, a spárga és a tejszínes borsmártás egy izgalmas  Cserszegi-Irsai-, vagy Zenit-Chardonnay cuvée-t is elképzelhetõvé tesznek számomra, esetleg egy komoly, jellegzetesen mandulás felhangokkal bíró fiatal furmintot. 

 

 

Utolsó frissítés ( 2008. február 18. )
 
Tűzdelt őzgerinc áfonyalekvárral PDF Nyomtatás E-mail
Írta: -ka-pír-   
2007. augusztus 13.
  • 1 db õzgerinc (csonttal, de keresztcsont és nyak nélkül)
  • 10-15 dkg füstöltszalonna
  • 1 nagy fej hagyma
  • 4-5 gerezd fokhagyma
  • 1-1 tk só, bors, paprika
  • 2 tk provence-i fûszerkeverék
  • 6-6 szem boróka bogyó és szegfûbors
  • 1 üveg jó minőségű áfonyalekvár
A száraz fûszereket mozsárban összetörjük a sóval, és az így kapott fûszerkeverékbe forgatjuk a ceruzányi vastagságú, 10 cm hosszú szalonnacsíkokat. Az elõzõleg megtisztított és lehártyázott húst egy vékony, keskeny pengéjû késsel 2 cm-es távolságonként átszúrkáljuk a gerincre merõlegesen, felülrõl lefelé 45 fokban. Ezt követõen egy spékelõtû, vagy egy kötõtû segítségével egyenként befûzzük a szalonna csíkokat az elõkészített lyukakba, majd minden második nyílásba csúsztatunk egy negyed cikk fokhagymát is. A maradék fûszerkeverékkel bedörzsöljük a húst, majd egy tûzálló edénybe helyezzük, beborítjuk a tûzdelésbõl kimaradt szalonnával, köré szórjuk a finomra vágott hagymát és öntünk alá kb. 0,5 liter vizet. Lefedve, elõmelegített sütõben kb. 1,5-2 óráig sütjük, közben idõnként meglocsolgtjuk a saját levével, illetve szükség szerint pótoljuk az elpárolgó vizet. Ha a hús megpuhult, a korábban használt vékony pengéjû késsel fejtsük le a csontról, majd a szalonnacsíkokra merõlegesen szeleteljük fel azt. Kevés szerecsendióval fûszerezett burgonyapürét és jó minõségû áfonyalekvárt, esetleg vörösborban párolt  mézes körtét adjunk mellé, a pecsenyelevet pedig külön mártásos edényben szolgáljuk fel hozzá.


Általános borajánló: 

A komplex ízhatás, a füstöltszalonna és az áfonya, a keleti- és szárított zöldfûszerek, egy izgalmasan karakteres, jellegzetesen, de nem eltúlzott barrikolással készülõ vörös cuveét kívánnak. Villány, Szekszárd, Lelle, Eger és Sopron mind versenybe szállhatnak. Cabernet, Merlot, Pinot Noir résztvevõk elõnyben.  

Utolsó frissítés ( 2012. február 19. )
 
Bundás szilva aszúborban PDF Nyomtatás E-mail
Írta: -ka-pír-   
2007. augusztus 09.

20 szem magozott aszaltszilva
20 szem hántolt mandula
2 dl 3 puttonyos aszú
sûrû palacsintatészta
fogvájó
olaj
a sütéshez
1 dl tejszín
1 ek gesztenye, vagy akácméz

 A szilvaszemeket megtöltjük a mandulával és beáztatjuk az aszúborba, egy teljes éjszakára. Másnap a szokásos módon, 1 tojásból sûrû palacsintatésztát készítünk, és a fogvájóval összetûzött szilvákat belemártjuk abba, majd forró olajban hirtelen aranybarnára sütjük. Papírszalvétán leitatjuk a felesleges olajat, és tányérra szedve, a pácként használt aszúból, tejszínbõl és mézbõl készített öntettel szervírozzuk. (A fogvájókat tálalás elõtt eltávolíthatjuk, de ha mégsem, az összképen az sem ront, sõt megkönnyíti és egyedi stílusúvá teszi a desszert elfogyasztását.)

 

Általános borajánlat:

Mindenképpen egy nagybetûs Tokaji Aszú illik ehhez a desszerthez, de próbálkozhatunk késõi szüretbõl származó cuveékkel is.  

 

 

Utolsó frissítés ( 2007. augusztus 29. )
 
Szarvaspástétom vajas tésztában PDF Nyomtatás E-mail
Írta: -ka-pír-   
2007. augusztus 09.

1 kg szarvascomb
10 dkg füstölt szalonna
10 vaj
4 db közepes hagyma
1 csokor petrezselyemzöld
10 dkg szárított vargánya
1 ek szarvasgombával ízesített oliva olaj
só, õrölt fehérbors
2 db tojás
1 dl vörösbor

A húst lefaggyúzzuk, lehártyázzuk, kisebb darabokra vágjuk és közepes lángon, kevés sós vízben puhára fõzzük. Ezt követõen leszûrjük,  és kislyukú darálón kétszer ledaráljuk. Egy másik edényben kiolvasztjuk a szalonnát, és a tepertõt hozzádaráljuk a húshoz. A visszamaradt zsiradékban felolvasztjuk a vajat, és a finomra vágott hagymát megpirítjuk benne. Majd, ha ezzel megvagyunk, hozzáadjuk az aprított petrezselymet és a borba áztatott vargányát. Sózzuk, borsozzuk és néhány perc alatt összepároljuk õket. Ezután hozzákeverjük a már ledarált vadhúst, az elkevert tojásokat, a szarvasgombás olajat, valamint 3-4 evõkanálnyit a hús párolólevébõl, majd az egészet folyamatos keverés mellett, lassú tüzön jól átpirítjuk. Az így elkészített töltelék ne legyen se túl lágy, se túl kemény, azt felhasználásig meleg helyen tartsuk. Az alábbiak szerint elkészített vajastésztát ceruzányi vastagságúra nyújtjuk, és pogácsaszaggatóval karikákat készítünk belõle, melyeket sütõpapírra helyezünk, és tojással megkenve, elõmelegített sütõben megsütünk. Végül egy kisebb kiszúróval a megsült karikák közepét kivágjuk és félretesszük. Tálaláskor a nagyobb vajastészta-karikákra töltjük a pástétomot, majd rátesszük a kivágott tésztalapocskákat és lehetõleg forrón tálaljuk.  

A tésztához:

28 dkg liszt
28 dkg vaj
1/2 dl tejföl
1 db tojás
1-2 ek fehérbor

A   lisztet gyúródeszkán összegyúrjuk a tejföllel, tojással, fehérborral, és késhegynyi sóval. Abban az esetben, ha túl szárazra sikerülne, adjunk még hozzá 1-1 evõkanál bort, és addig gyúrjuk, amíg nyújthatóvá nem válik. Ezt követõen fél órán keresztül pihentessük, majd nyújtsuk ki lisztezett deszkán 2-3 mm vastagságúra. A vajat kézzel alakítsuk lepényformára és helyezzük a tészta közepére, majd a tészta széleit hajtsuk rá négy oldalról. Ezután sodrófával nyújtsuk ki az egészet laposra és ezt ismételjük meg még négy alkalommal, miközben ügyeljünk rá, hogy a vaj a kezünk melegétõl ne olvadjon meg túlságosan a tésztában. Szaggatás elõtt a szórólisztet seperjük le a tésztáról.

 Általános borajánló:

Egy nem túl erõs barriqolású 2005-ös szekszárdi Pinot Noir-t javaslok hozzá, de a vajas tészta és a gombák ízhatása miatt  egy izgalmas balatonfelvidéki Chardonnay Cuveé is jól harmonizálhat vele.    

Utolsó frissítés ( 2008. augusztus 12. )
 
Serpenyõs burgonya erdészné módjára PDF Nyomtatás E-mail
Írta: -ka-pír-   
2007. augusztus 08.

1.5 kg újburgonya
3-4 fej vöröshagyma
2-3 érett paradicsom

30 dkg füstölt szarvaskolbász
5 dkg szárított vargánya
0,5 dl olaj
1 ek õrölt pirospaprika
1 szál rozmaring
só, bors, majoránna

Egy magas falú serpenyõben felhevítjük az olajat, beledobjuk a rozmaring ágat, majd rögtön ezt követõen hozzáadjuk a felszeletelt hagymát is. Miután közepes lángon üvegesre pároltuk a hagymát, a lábast levesszük a tûzrõl és elkeverjük benne a pirospaprikát, hozzáadjuk a vékony karikára vágott burgonyát, a negyedelt paradicsomokat, sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen hogy ellepi. Ezt követõen teljes lángon felforraljuk, és  hozzáadjuk a szintén karikára vágott szarvaskolbászt, amivel kb.  10-15 percig  gyakori rázogatás mellett, mérsékelt lángon fõzzük tovább. Mikor a burgonya már csaknem megpuhult, beletesszük a szárított vargányát, megszórjuk 1-2 kávéskanál majorannával, majd fedõ alatt, takaréklángon, idõnként óvatosan megkeverve készre pároljuk az egészet. Tálalás elõtt ellenõrizzük, hogy a gomba teljesen megpuhult-e, s amennyiben nem, úgy az ételt a tûzrõl levéve, fedõ alatt hagyjuk  néhány percig pihenni. Friss házikenyérrel és kovászos uborkával adjuk az asztalra.

Általános borajánló:

Szekszárdi Kadarka 2005-ös, illetve  Balatonfelvidéki, vagy Soproni Rosé Cuveé-k 2006 -ból

 

Utolsó frissítés ( 2007. augusztus 29. )
 
<< Első < Előző 31 32 33 34 35 36 Következő > Utolsó >>

Eredmények 316 - 322 / 322