Bor És Vad

Elöljáróban néhány gondolat a konfitálás módszeréről Molnár B. Tamástól: “Franciaország déli vidékeinek jellegzetes étele a „confit”. Szó szerint fordíthatnánk „húsbefőttnek”, mivel tartósított kacsa- vagy libahúsról van szó (confit de canard/confit d’oie). Nos, ezt még soha senkinek sem jutott eszébe korszerű zsírpótlóval előállítani. A „konfitálás” ősi technikája Périgord, Gascogne, Béarne, francia Baszkföld (Pays Basque) vidékéről ered, ahol sok kacsát-libát hizlalnak a mája miatt. A szárnyasokat november közepétől január elejéig vágják, s a „melléktermékkel”, vagyis a hússal gyorsan kezdeni kell valamit, nehogy megromoljon. Innen a confit ötlete, amit sok ember maga készít el otthon, akár a lekvárt, de konzerv formájában kapható az üzletekben is. A módszer tulajdonképpen „zsírban abálás”: a húst jóval a forrpont alatt főzzük sokáig, a saját zsírjában – épp annyiban, hogy ellepje –, majd ugyanebben tesszük el cserépben vagy üvegben. “

 

 

Ezzel a kíméletes hőkezeléssel azonban nem csak tartósíthatjuk a húsnemüket, hanem megőrizhetjük azok eredeti zamatát, ízvilágát is, amit természetesen előzetes pácolással, fűszerezéssel ki is emelhetünk, illetve kedvünk szerint át is formálhatunk. A hosszú órákon keresztük forráspont alatti hőmérsékleten melegített húsok rostjai ugyanakkor fellazulnak, textúrájuk porhanyóssá és a hozzáadott zsírtól egyben szaftossá is válik. A konfitálás - ahogy az az előbbiekből jó kitűnik - tehát nem a diétás reformkonyha rajongóinak szóló gasztronómiai eljárás, de hát ez már legyen az ő bajuk.   

 

Az alábbiakban egyik kedvenc vadételem, a konfitált szarvascomb elkészítését szertném bemutatni, amely sós vajassüteményen, szederlekvárral és madársalátával tálalva, véleményem szerint az egyik legelegánsabb hideg előétel, vagy svéd-asztal fogás lehet ami csak létezik. Ehhez az alábbi hozzávalókra lesz szükségünk:

A csirkemell filékről lehúzzuk a bőrt, és szójaszószból, fehérborsból, gyömbérből, valamint mézből készült pácban hideg helyen pihenni hagyjuk őket legalább 2-3 órán keresztül. Ezután egy serpenyőben hevítsük fel az olívát, majd süssük meg benne egyenletesen pirosra a két hússzeletet. Ha ezzel megvagyunk, a húsokat egy külön tányéron tegyük félre és hagyjuk kihűlni, míg a visszamaradt pácot a pecsenyeléhez öntve rövid időn keresztül forraljuk ki a fehérborral.

Most érnek a legfinomabb szabadföldi paradicsomok, elérkezett hát a paradicsomsaláták ideje. Ez az egyik kedvencem, ami előételként vagy akár egy szelet pirítóssal megkörítve főétkezés gyanánt is jól megállja a helyét.

 

Válasszunk ki 4-5 darab kemény húsú értett paradicsomot és szeleteljük fel azokat. Ezután olajból, balzsamecetből, finomra vágott korianderből vagy bazsalikomból és 1-2 gerezd zúzott fokhagymából dresszinget készítünk, amivel meglocsoljuk a  szeletekre vágott paradicsomot. Végül morzsoljunk juhtúrót a tetejére és adjuk asztalra.

Ha sajttálat akarunk készíteni roséborhoz, mindig vegyük figyelembe a bor alapkarakterét, savharmóniáit és ízvilágát. Mivel manapság a rosék többsége a savakkal és a gyümölcsös ízekkel operál leginkább, igyekezzünk savanykásabb, picit kesernyés ízű sajtokat választani melléjük, mint például az Eidami, valamint az enyhén füstölt és az érlelt  márványsajtok. Ha piros bogyósgyümölcsökkel, illetve ezekből készült lekvárokkal is kiegészítjük sajtjainkat, nem foghatunk nagyon mellé.