Bor És Vad

A tisztított garnélákat hármasával hírtelen megsütjük a wokban felhevített olajon 2-3 perc alatt. A visszamaradt olajban kb. fél perc alatt kissé megpirítjuk a szezámmagot, majd szűrőkanállal kiszedjük és szintén félretesszük. Az edényt ekkor levesszük a tűzről, beleöntjük a bort, elkeverjük benne a szójaszószt, a mézet és a fűszereket, majd az így kapott szaftot ismét felforrósítjuk.

Elöljáróban néhány gondolat a konfitálás módszeréről Molnár B. Tamástól: “Franciaország déli vidékeinek jellegzetes étele a „confit”. Szó szerint fordíthatnánk „húsbefőttnek”, mivel tartósított kacsa- vagy libahúsról van szó (confit de canard/confit d’oie). Nos, ezt még soha senkinek sem jutott eszébe korszerű zsírpótlóval előállítani. A „konfitálás” ősi technikája Périgord, Gascogne, Béarne, francia Baszkföld (Pays Basque) vidékéről ered, ahol sok kacsát-libát hizlalnak a mája miatt. A szárnyasokat november közepétől január elejéig vágják, s a „melléktermékkel”, vagyis a hússal gyorsan kezdeni kell valamit, nehogy megromoljon. Innen a confit ötlete, amit sok ember maga készít el otthon, akár a lekvárt, de konzerv formájában kapható az üzletekben is. A módszer tulajdonképpen „zsírban abálás”: a húst jóval a forrpont alatt főzzük sokáig, a saját zsírjában – épp annyiban, hogy ellepje –, majd ugyanebben tesszük el cserépben vagy üvegben. “

 

 

Ezzel a kíméletes hőkezeléssel azonban nem csak tartósíthatjuk a húsnemüket, hanem megőrizhetjük azok eredeti zamatát, ízvilágát is, amit természetesen előzetes pácolással, fűszerezéssel ki is emelhetünk, illetve kedvünk szerint át is formálhatunk. A hosszú órákon keresztük forráspont alatti hőmérsékleten melegített húsok rostjai ugyanakkor fellazulnak, textúrájuk porhanyóssá és a hozzáadott zsírtól egyben szaftossá is válik. A konfitálás - ahogy az az előbbiekből jó kitűnik - tehát nem a diétás reformkonyha rajongóinak szóló gasztronómiai eljárás, de hát ez már legyen az ő bajuk.   

 

Az alábbiakban egyik kedvenc vadételem, a konfitált szarvascomb elkészítését szertném bemutatni, amely sós vajassüteményen, szederlekvárral és madársalátával tálalva, véleményem szerint az egyik legelegánsabb hideg előétel, vagy svéd-asztal fogás lehet ami csak létezik. Ehhez az alábbi hozzávalókra lesz szükségünk: