Bor És Vad

A megtisztított vadkacsamájakat két egyenlő darabba vágjuk, majd beáztatjuk egy órára langyos tejbe. Ezután leszárítjuk őket, sózzuk, borsozzuk és megforgatjuk a lisztben. Ha ezzel megvagyunk,  forgassuk meg a  májdarabokat a felhevített olajban, majd adjuk hozzá felszeletelt vöröshagymát és a zúzott fokhagymát, amivel néhány perc alatt jól összesütjük.

A fetasajtot és a juhtúrót egy villa segítségével összetörjük és jól összekeverjük, majd a hűtőszekrényben hagyjuk ismét megdermedni. Amíg ez megtörténik, száraz serpenyőben enyhén pirítsuk meg a szezámmagot és tegyük félre, majd a dióbéllel ismételjük meg ugyanezt, annyi különbséggel, hogy ezt vágjuk finomra, és fújjuk ki belőle a mag finom hártyáját, ami esetleg keserű lehet. Ezután aprítsuk fel a kakukkfüvet és a metélőhagymát is, majd törjük durvára a borsot egy mozsárban.

Ennek az igazán pompás és elegáns meleg előételnek az elészítése roppant egyszerű, ugyanakkor fontos, hogy megfelelő, fűszeres lében pácolt és  bükkfa forgács felett füstölt pisztrángot használjunk hozzá, a hagymalekvárt pedig ezúttal vöröshagymából, furmint hozzáadásával készítsük a már ismert eljárás alapján.  

A libazsírt jól felhevítjük egy magas falú lábasban, majd amikor már majdnem forr, levesszük a tűzről, kb. 1 percig hagyjuk visszahűlni, aztán beletesszük a  hideg libamájat és lefedjük. 2-3 óra alatt hagyjuk őket együtt lassan kihülni, amíg van időnk ledarálni a pisztáciát, illetve elkészíteni a májra kerülő karamellizát bevonatot  az alábbiak szerint: A cukrot lassú tűzön aranysárgára hevítjük egy evőkanálnyi libazsíron, majd egy fél dl melegvízzel szirupot forralunk belőle. Ha ezzel megvagyuk, egy csípetnyi sót és fél dl édes furmintot adunk  hozzá.