Bor És Vad

• 2 db kisebb sárgadinnye
• 20 dkg hideg vaddisznósült
• 15 dkg mozzarella
• 1/2 kígyó uborka
• 2 dl joghurt
• 1 szál menta
• 1 ek méz
• 1 db lime
• só, fehérbors

A két  érett dinnyét jó alaposan megmossuk, majd kettévágva eltávolítjuk a magját, és a belsejét karalábé vájóval, vagy kiskanállal kiszedjük. Az így kapott darabokat egy öblösebb tálba helyezzük, a dinnye héját pedig félretesszük.  Az uborkát meghámozzuk és a sült hússal, valamint a mozzarellával azonos nagyságú apró kockákra vágjuk, majd az összeaprított alapanyagokat a keverõtálban összeforgatjuk a zöldcitrom felének levével. Az így kapott salátát visszahalmozzuk a 4 darab dinnyehéjba és egy 1/2 órára a hûtõszekrénybe tesszük. A dresszinghez összeaprítjuk a mentaleveleket és belekeverjük a sóval, fehérborssal, mézzel és lime-lével ízesített joghurba, amivel közvetlenül tálalás elõtt öntjük meg az egyes adagokat. Díszítésként 1-1 mentalevelet illesztünk a dresszing tetejére. Az ételt fogyszthatjuk hideg elõételként, könnyebb, mediterrán jellegû fogások bevezetõjeként, de reggelire, vagy éppen egy késõi koktélhoz is feladható. Elegáns és egyszerûségében is komplex ízhatású. 

Borajánlat:

Szigorúan egy jól behûtött, illatos, rosébort tudok elképzelni mellé. Mondjuk Kékfrankos, Merlot és Zweigelt házasításából. Jómagam Vida Péter tavalyi remekét ittam hozzá Szekszárdról, s ha õszinte szeretnék lenni, maga a bor ihlette a receptet is. A benne illatozó gyümölcsök és fûszeres felhangok között ugyanis jól kivehetõ a sárgadinnye jellegzetes aromája is, ami szinte ritkaságszámba megy.    

• 60 dkg kockára vágott muflon comb, vagy sovány lapocka
• 2 l húslé
• 2-3 fej szeletelt hagyma
• 6 gerezd fokhagyma
• 1 csokor leveszöldség
• 1 csokor friss kapor
• 1 kis fej zsenge zeller
• 3 db babérlevél
• 1 dl borecet
• 6 szem boróka bogyó
• 1 csapott evõkanál ecetes reszelt torma
• 2 dl tejszín
• 2 dl tejföl
• 1 dl száraz fehérbor
• 1 dl olaj
• só
• fehérbors

Borajánló:

Minerális jegyekkel rendelkezõ, karakteres száraz fehér, pl.: Somlói Hárslevelû 2005, Tokaji Hárslevelû 2005, Badcsonyi Olaszrizling/Rizlingszilváni 2005.  

1 kg szarvascomb
10 dkg füstölt szalonna
10 vaj
4 db közepes hagyma
1 csokor petrezselyemzöld
10 dkg szárított vargánya
1 ek szarvasgombával ízesített oliva olaj
só, õrölt fehérbors
2 db tojás
1 dl vörösbor

A húst lefaggyúzzuk, lehártyázzuk, kisebb darabokra vágjuk és közepes lángon, kevés sós vízben puhára fõzzük. Ezt követõen leszûrjük,  és kislyukú darálón kétszer ledaráljuk. Egy másik edényben kiolvasztjuk a szalonnát, és a tepertõt hozzádaráljuk a húshoz. A visszamaradt zsiradékban felolvasztjuk a vajat, és a finomra vágott hagymát megpirítjuk benne. Majd, ha ezzel megvagyunk, hozzáadjuk az aprított petrezselymet és a borba áztatott vargányát. Sózzuk, borsozzuk és néhány perc alatt összepároljuk õket. Ezután hozzákeverjük a már ledarált vadhúst, az elkevert tojásokat, a szarvasgombás olajat, valamint 3-4 evõkanálnyit a hús párolólevébõl, majd az egészet folyamatos keverés mellett, lassú tüzön jól átpirítjuk. Az így elkészített töltelék ne legyen se túl lágy, se túl kemény, azt felhasználásig meleg helyen tartsuk. Az alábbiak szerint elkészített vajastésztát ceruzányi vastagságúra nyújtjuk, és pogácsaszaggatóval karikákat készítünk belõle, melyeket sütõpapírra helyezünk, és tojással megkenve, elõmelegített sütõben megsütünk. Végül egy kisebb kiszúróval a megsült karikák közepét kivágjuk és félretesszük. Tálaláskor a nagyobb vajastészta-karikákra töltjük a pástétomot, majd rátesszük a kivágott tésztalapocskákat és lehetõleg forrón tálaljuk.  

A tésztához:

28 dkg liszt
28 dkg vaj
1/2 dl tejföl
1 db tojás
1-2 ek fehérbor
só

A   lisztet gyúródeszkán összegyúrjuk a tejföllel, tojással, fehérborral, és késhegynyi sóval. Abban az esetben, ha túl szárazra sikerülne, adjunk még hozzá 1-1 evõkanál bort, és addig gyúrjuk, amíg nyújthatóvá nem válik. Ezt követõen fél órán keresztül pihentessük, majd nyújtsuk ki lisztezett deszkán 2-3 mm vastagságúra. A vajat kézzel alakítsuk lepényformára és helyezzük a tészta közepére, majd a tészta széleit hajtsuk rá négy oldalról. Ezután sodrófával nyújtsuk ki az egészet laposra és ezt ismételjük meg még négy alkalommal, miközben ügyeljünk rá, hogy a vaj a kezünk melegétõl ne olvadjon meg túlságosan a tésztában. Szaggatás elõtt a szórólisztet seperjük le a tésztáról.

 Általános borajánló:

Egy nem túl erõs barriqolású 2005-ös szekszárdi Pinot Noir-t javaslok hozzá, de a vajas tészta és a gombák ízhatása miatt  egy izgalmas balatonfelvidéki Chardonnay Cuveé is jól harmonizálhat vele.    

• 1 kg muflon comb, vagy lapocka
• 15-20 dkg vaj
• 4 db érett paradicsom, (vagy hámozott, konzerv)
• 4 db sárgarépa
• 1 db zsenge zellergumó
• 2 db édesköménygumó
• 1 db nagyobb póréhagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 6 db borókabogyó
• 4 db babérlevél
• 1-1 kk õrölt koriander, szerecsendió, fehérbors, római kömény
• 1 késhegynyi sáfrány (vagy kurkuma)
• 10 dkg szárított Rókagomba,
• 5 dkg Shitaki (illatos) gomba
• 1 ek liszt
• 3 dl illatos fehérbor (Sárgamuskotály, Irsai Olivér, Cserszegi fûszeres)
• 2 ek méz 

A megtisztított, lehártyázott húst ceruza vastagságú csíkokra vágjuk, majd forrásban lévõ vízbe merítjük, elkeverjük, s megvárjuk, amíg újra felforr. Ekkor adunk hozzá egy teáskanálnyi szódabikarbónát, (hogy közömbösítse a húsban levõ kellemetlen savakat) 1-2 percig hagyjuk még fõni, majd leszûrjük, leöblítjük hideg vízzel, s a már felolvasztott, felforrósított vajon pirítani kezdjük gyakori kevergetés mellett. Amikor a hús már felvette a vaj nagyobb részét, s az edény falán megjelenik némi pörzsanyag, adjuk hozzá a zúzott fokhagymát, forgassuk át vele, majd adjuk hozzá az apróra vágott paradicsomot is. Lassú tûzön fedõ alatt pároljuk tovább, s mikor a paradicsom már teljesen szétfõtt, tegyük bele a szintén ceruza vastagságúra vágott sárgarépát és zellert, majd egy jó 10 perc múlva a felszeletelt hagymát, édeskömény gumót, valamint az összes maradék fûszert is. Ezt követõen sózzuk meg, és engedjük fel annyi vízzel, amennyi éppen hogy ellepi. Közepes lángon fõzzük a forrástól számítva további 10-15 percig, majd adjuk hozzá az elõzõleg nagyobb darabokra aprított és vízben áztatott gombákat is. Ha az összes összetevõ megpuhult, sûrítsük be egy csapott evõkanál liszttel, keverjük el benne a mézet, és végül forraljuk össze a borral. Kivájt rozscipókba töltve látványos egytálétel, de köretnek adhatunk hozzá párolt kölest, hajdinakását, vagy héjában sült burgonyát is finomra vágott vajas petrezselyemmel.

 Borajánló:

Lehetõleg olyan bort kínáljunk hozzá, amilyennel készítettük. Jelentõs illatintenzitásuk miatt a Cserszegi, az Irsai, és a Sárgamuskotály passzolnak hozzá, de ezek cuvée-ivel is bátran próbálkozhatunk.      

1.5 kg újburgonya
3-4 fej vöröshagyma
2-3 érett paradicsom
30 dkg füstölt szarvaskolbász
5 dkg szárított vargánya
0,5 dl olaj
1 ek õrölt pirospaprika
1 szál rozmaring
só, bors, majoránna

Egy magas falú serpenyõben felhevítjük az olajat, beledobjuk a rozmaring ágat, majd rögtön ezt követõen hozzáadjuk a felszeletelt hagymát is. Miután közepes lángon üvegesre pároltuk a hagymát, a lábast levesszük a tûzrõl és elkeverjük benne a pirospaprikát, hozzáadjuk a vékony karikára vágott burgonyát, a negyedelt paradicsomokat, sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen hogy ellepi. Ezt követõen teljes lángon felforraljuk, és  hozzáadjuk a szintén karikára vágott szarvaskolbászt, amivel kb.  10-15 percig  gyakori rázogatás mellett, mérsékelt lángon fõzzük tovább. Mikor a burgonya már csaknem megpuhult, beletesszük a szárított vargányát, megszórjuk 1-2 kávéskanál majorannával, majd fedõ alatt, takaréklángon, idõnként óvatosan megkeverve készre pároljuk az egészet. Tálalás elõtt ellenõrizzük, hogy a gomba teljesen megpuhult-e, s amennyiben nem, úgy az ételt a tûzrõl levéve, fedõ alatt hagyjuk  néhány percig pihenni. Friss házikenyérrel és kovászos uborkával adjuk az asztalra.

Általános borajánló:

Szekszárdi Kadarka 2005-ös, illetve  Balatonfelvidéki, vagy Soproni Rosé Cuveé-k 2006 -ból

20 szem magozott aszaltszilva
20 szem hántolt mandula
2 dl 3 puttonyos aszú
sûrû palacsintatészta
fogvájó
olaj a sütéshez
1 dl tejszín
1 ek gesztenye, vagy akácméz

 A szilvaszemeket megtöltjük a mandulával és beáztatjuk az aszúborba, egy teljes éjszakára. Másnap a szokásos módon, 1 tojásból sûrû palacsintatésztát készítünk, és a fogvájóval összetûzött szilvákat belemártjuk abba, majd forró olajban hirtelen aranybarnára sütjük. Papírszalvétán leitatjuk a felesleges olajat, és tányérra szedve, a pácként használt aszúból, tejszínbõl és mézbõl készített öntettel szervírozzuk. (A fogvájókat tálalás elõtt eltávolíthatjuk, de ha mégsem, az összképen az sem ront, sõt megkönnyíti és egyedi stílusúvá teszi a desszert elfogyasztását.)

Általános borajánlat:

Mindenképpen egy nagybetûs Tokaji Aszú illik ehhez a desszerthez, de próbálkozhatunk késõi szüretbõl származó cuveékkel is.  

• 4 ek olaj
• 4 ek búzadara
• 10 dkg aszalt gyümölcs (barack, körte, füge, datolya vagy mazsola)
• 2,5 dl édes bor (madeira, malaga, portói, sherry, furmint)
• 4 ek gyümölcsíz (barack vagy rebarbara)
• 1 csípet só

Az olajat felhevítjük egy tapadásmentes lábasban és lassú tüzön aranysárgára pirítjuk benne a búzadarát. Ezt követõen felengedjük a borral, adunk hozzá egy kis csípet sót és gyakori kevergetés mellett addig pároljuk, amíg a dara megpuhul. Végül hozzáadjuk az apróra vágott aszalt gyümölcsöt és átforgatjuk az egészet. Miután kihült, kistányérra szedjük és 1-1 kanál lekvárral  díszítve tálaljuk.

Általános borajánlat: 

Egész nyugodtan adhatjuk hozzá azt a bort, amelyikkel fõztük, de egy kiváló aszúbor is tökéletesen passzol hozzá.